Le paysage de la bière s’est largement diversifié depuis des décennies maintenant. La sacro-sainte Pils a laissé place à des bières au concombre, au CBD, à des triples fermentations, des bières fortement houblonnées à des sour ou encore des bières colorées. Il y a désormais autant (si ce n’est plus) de recettes de bières que de brasseurs et de microbrasseurs. Comment réfléchissent-ils à ces nouvelles recettes ? Peut-on en profiter pour s’inscrire davantage dans le paysage local ? Pour en savoir plus, nous avons rencontré les brasseurs Christian Artzner de chez Perle, Ben et Soizic de chez Bendorf ainsi qu’Edouard Haag et Anne Perra de chez Meteor.
Historiquement, la bière alsacienne a longtemps été soumise au Reinheitsgebot. Cette loi (l’une des premières) sur la pureté de la bière précisait les 3 seuls ingrédients possibles : eau, orge, houblon. Mais depuis son abandon après la Première Guerre Mondiale, les brasseurs peuvent avoir recours à un nombre presque infini de combinaisons.
Lors des étapes de la fabrication, par exemple, varier ne serait-ce que la température d’empâtage, la température de fermentation ou celle du maltage de l’orge résulte en une bière complètement différente.
Le choix des ingrédients joue lui aussi, bien entendu. Outre le degré de maltage de l’orge, le brasseur peut le torréfier (voire le fumer). Il peut utiliser d’autres céréales (maïs, riz, blé…) pour jouer sur la rondeur ou le trouble de la bière. Incorporer des fruits, du café, du cacao, les choix semblent illimités. Chaque brasseur pose sa patte et élargit à chaque recette le champ des possibles d’autant plus que les matières premières sont de plus en plus variées et accessibles.
Une activité créative comme une autre
L’élaboration d’une recette de bière ressemble à toute activité créative. Comme la création d’une œuvre artistique, il y a une phase de recherche, d’analyses et une phase de mixture pour créer quelque chose de nouveau. Il y a les brouillons, ces recettes brassées à très petites échelles, comme on pourrait le faire à la maison, et qui donnent le La du produit fini. Il y a les dégustations, encore et encore, même si modération est toujours là, jusqu’à ce que les papilles s’accordent avec le cerveau.
La façon la plus répandue d’innover, de créer, est l’association d’idées. Dans le cas de la bière, les idées se trouvent dans des ingrédients nouveaux et des associations culinaires étonnantes. Cela permet d’imaginer toutes sortes de bières délicieuses comme, au début de l’été, La Main Lourde de Bendorf, au concombre et au poivre.
Chacun s’inspire des autres, de ce qu’il goûte ailleurs. Les innovations sont très souvent menées par tâtonnement, par essai éphémère.
« Et si cela ne plait pas ? » Le boom des bières éphémères
Ces nouvelles recettes sont le plus souvent très originales. Comment s’assurer du succès d’un produit dans ce cas-là ? Les brasseurs se sont inspirés d’un phénomène bien connu en Alsace depuis longtemps, les bières éphémères. Alors oui, chez nous, elles ont plutôt pris la forme de bière de saison (bière de Noël, bière de Printemps), mais aujourd’hui, elles permettent de mettre sur le marché des bières étonnantes et de s’affranchir de la nécessité d’un succès à long terme. Et puis finalement, si les consommateurs se les arrachent, c’est le signal parfait pour les brasser à nouveau.
Une bière éphémère, c’est très souvent l’affaire d’un ou de quelques brassins à peine. Un one shot résultant en une quantité limitée (mais suffisante) de bouteilles. Le brasseur y permet toutes les fantaisies et pour s’inscrire davantage dans un cadre local se permet de collaborer avec d’autres acteurs : viticulteurs pour Perle, maraichers locaux, ou encore des associations comme nous vous le faisions découvrir récemment avec Bendorf.
Incorporer le paysage local
La bière est le produit phare de notre région, alors bien sûr elle est ancrée dans le paysage local. L’ingrédient le plus connu, le houblon, est produit dans l’immense majorité chez nous. Changer de variété est l’un des premiers leviers pour innover dans une recette de bière. Certains houblons donnent des arômes citronnés, floraux, voire carrément de noix de coco. Cela tombe bien, en Alsace, la recherche agronomique innove régulièrement depuis les années 90.
Les brasseurs cherchent désormais d’autres moyens de rester fidèle au paysage gastronomique local. Perle, par exemple, propose depuis longtemps sa bière Dans les vignes en collaboration avec un viticulteur local, et propose maintenant une bière vieillie en barrique de Pinot Noir, avec utilisation de levures sauvages (qui ramènent de l’acidité dans les bières lambics). Bendorf travaille avec du miel bio alsacien pour leur Miel Harmonie.
S’ancrer dans le local permet aussi d’élargir la bière en dehors du seul monde culinaire. Ainsi, chaque bière éphémère est souvent l’occasion de mettre en avant des artistes pour les étiquettes, que ce soit chez Bendorf, Meteor ou d’autres.
L’artisanat de la bière permet alors de créer du lien dans un tissu local de plus en plus interconnecté.
La bière d’Alsace, éternelle Pils ?
On pourrait penser qu’une bière d’Alsace reste une Pils. Mais il n’en est rien, on vient de le voir.
Christian Artzner, de la brasserie Perle, nous confie qu’une bière d’Alsace est avant tout faite en Alsace. Les labels et les catégories restent subjectifs tant le marché de la bière est dynamique, à raison, aujourd’hui. Selon Philippe Martin, du Comptoir Agricole, une vraie bière d’Alsace intègre des ingrédients locaux. Toute une gamme variée peut coexister, pourvu qu’elles fassent connaître le terroir.
Anne Perra, maître brasseur chez Meteor, met en exergue ce savoir-faire centenaire alsacien. On aime le goût du travail bien fait, on respecte le produit. La double influence germanique et latine a longtemps forcé les brasseurs à développer les arômes seulement avec le houblon, seul ingrédient autorisé à une époque, alors que les Belges, par exemple, introduisaient leurs goûts par d’autres moyens.
Enfin, l’aspect culturel de cette boisson est, chez nous, très important. Édouard Haaag, président de Meteor, abonde en ce sens : en Alsace, on sait apprécier une bière à table, on aime l’associer à nos mets régionaux qui s’y prêtent d’ailleurs très bien. Accompagner une choucroute, une tarte flambée d’une bière de dégustation est un plaisir.
Un véritable écosystème gastronomique essentiel à la bière vit en Alsace et lui promet de beaux jours, toutes recettes et créations confondues.
