On s’est infiltré dans la Société des Malteries d’Alsace au port du Rhin

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L’Alsace est une terre faite pour la bière. Ce breuvage y a trouvé un foyer calme et tranquille il y a près d’un millénaire et un terroir propice à son ingrédient phare, le houblon. L’orge, elle, se plaît plutôt dans les régions voisines de Bourgogne et de Champagne. Mais cela n’empêche pas notre bassin rhénan d’abriter des malteurs habiles pour des bières rondes et douces. Nous avons pu visiter la Société des Malteries d’Alsace au port du Rhin pour savoir comment faire un bon malt.

La première impression que l’on a de la malterie, c’est de la grandeur. Les silos s’élèvent haut vers les cieux. Nous avons rendez-vous dans les bureaux, à l’arrière des bâtiments. En traversant les lieux plein de tuyaux au diamètre considérable, les odeurs d’orge grillée nous gagnent déjà. Au premier étage de ces murs de béton, Laurent Morel, le directeur du site, nous équipe d’un casque, de chaussures de sécurité, avant d’entamer la visite de son domaine.

Le malt, c’est quoi ?

Repartons des bases. Un grain d’orge est principalement constitué d’une enveloppe protectrice, d’un embryon et d’une réserve d’énergie. Lorsqu’on le met en terre, comme les plantes vertes de nos salons, il capte l’eau et l’oxygène environnant pour développer son embryon grâce à ses réserves. Il crée ensuite ses tiges et ses racines qui percent l’enveloppe. Pour mettre en place toute cette machinerie et puiser dans ses réserves, le grain fabrique des protéines qui l’aident à accélérer tout ça. Ce sont les enzymes.

Le principe général du maltage est d’inciter le grain d’orge à créer les enzymes nécessaires à son propre développement. Parce que le brasseur, lui aussi, aime et utilise ces enzymes, et notamment l’amylase. L’amylase permet de découper l’amidon, le sucre principal contenu dans les réserves des grains d’orge. C’est celle-ci que le brasseur cherchera à exploiter.

Le travail du malteur est donc de provoquer la germination de la céréale, et de la stopper au moment propice, juste avant qu’elle n’utilise ses propres réserves pour pousser. Pour résumé, il s’agit de dire au grain de commencer à pousser, mais de l’arrêter juste au bon moment, et de l’inactiver temporairement afin de l’envoyer chez les brasseurs.

Mais pourquoi l’orge ? La mention de cette céréale dans le Reinheitsgebot (un traité sur la pureté des bières déjà évoqué ici) n’est qu’une explication historique de son utilisation, mais elle est en réalité idéale pour le brasseur. Elle germe facilement, se cultive bien. La composition azotée (en protéines) et en enzymes est parfaite. Et puis, sa richesse en amidon permet au brasseur une bonne fermentation et la présence d’une enveloppe protectrice l’aide à filtrer le moût en fin de brassage

100 000 tonnes de malt par an !

La malterie se situe à l’arrière du tout nouveau quartier Coop. Ces immenses tours de bétons que l’on voit de loin, sommets desquels la vue est à couper le souffle, abritent silos et germoirs. Le site d’une vingtaine de salariés seulement sort près de 100 000 tonnes de malt de type Pilsen (pour les bières blondes) par an, dont plus de la moitié est consommée en Alsace.

Notre région ne compte que très peu de culture d’orge (notre sol préfère largement le maïs), mais Laurent Morel nous apprend avec passion que toutes leurs matières premières proviennent de Champagne ou de Bourgogne. Le directeur explique aussi que l’entreprise prend soin de mener des actions pour « semer du sens » et priorise une agriculture pérenne, comme un projet de récupération de chaleur sur les industries alentour ou l’utilisation de moyens de transport décarbonés (73 % de l’orge leur arrive par train).

À l’intérieur de la plus haute tour du site, 13 étages tout de même, la magie du maltage opère. Les grains d’orge sont envoyés tout en haut par d’imposants tuyaux, depuis les silos, après avoir été dûment nettoyés et calibrés pour se débarrasser de ceux cassés, des poussières ou d’autres céréales comme le maïs. C’est ici, que les grains tombent d’un étage à l’autre au fur et à mesure des étapes et se transforment.

En cuisine ! La recette d’un grain de malt

 Première étape : La trempe

1. Prenez un grain d’orge, placez-le dans une cuve de 200 tonnes (avec quelques copains) ;
2. Ajoutez de l’eau à 15-20 °C, à hauteur, et laissez-le tremper pendant 40 h ;
3. De temps à autre, retirez l’eau, laissez le grain respirer (il ne doit surtout pas s’asphyxier), et recommencez.

L’apport d’eau et d’oxygène périodique prépare la seconde étape, la germination.

 
Deuxième étape : La germination

1. Faites tomber le grain dans une immense salle, soit circulaire, soit rectangulaire (ce sont un peu ses pouponnières) ;
2. Laissez-le 4 à 5 jours. L’humidité va permettre au grain de germer (il produit les enzymes vues plus tôt) ;
3. Retournez-le à intervalles réguliers grâce à d’immenses vis sans fin ;
4. Observez l’apparition de la radicelle (future racine du plant d’orge) et de la plumule (future tige). Le grain est prêt.

Troisième étape : Le touraillage

Ici, on veut arrêter la croissance du grain, pour laisser au brasseur le plaisir d’en utiliser les réserves encore intactes (l’amidon) et les enzymes (l’amylase notamment).

1. Envoyez les grains dans les salles de touraillage, ventilées ;
2. Montez la température progressivement, par paliers ;
3. Terminez la « cuisson » par un coup de feu à 85 °C pendant 3 h (pour éviter des faux goûts dans la bière) ;
4. Admirez la création d’arômes et de couleur.

Dernière étape : les finitions

1. Le malt est stable, il ne bougera plus. Retirez-lui les plumules et les radicelles à l’aide d’une grille (tout est assez sec pour se détacher facilement) ;
2. Assemblez différents lots (au préalable analysés correctement) pour répondre au cahier des charges du brasseur (couleur, taille…) ;
3. Chargez le camion, la péniche ou le train et envoyez au client.

Certains malteurs vont encore plus loin et torréfient les grains pour leur donner des couleurs et saveurs totalement différentes.

Les résultats sont aussi multiples qu’il y a de paramètres à régler lors de toutes ces étapes de la recette. Bien qu’ici, au port du Rhin, on ne fasse que du malt Pilsen (destiné à la bière blonde), il existe d’innombrables sortes de malts et encore plus de sortes de bières.

Jeremy Martin

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