L’idée de notre série d’articles intitulée Recette de Chef(fe)s, c’est de mettre à l’honneur un(e) chef(fe) strasbourgeois(e), ainsi que l’une de ses recettes fétiches. Le but est simplement de pousser la porte de leur cuisine et de laisser la magie opérer. Étape par étape, ils nous expliquent comment réaliser cette préparation à la maison, et ça c’est plutôt sympa. Après la recette du risotto aux Saint-Jacques et lard de Conca du restaurant Il Felice, on part du côté de la place de Zurich, direction le restaurant Bazart. Le chef Thomas Gilibert nous ouvre ses portes pour nous préparer un classique de la cuisine française : la tête de veau. Oubliez tout ce que vous savez sur ce plat traditionnel, le chef le revisite aujourd’hui avec élégance et modernité.
Bazart, c’est ce restaurant tenu par Greg et Fanny au cœur de la Krutenau. Anciennement Le Rutsch, cette adresse au look original propose une cuisine créative et colorée, toujours bien présentée, qui revisite et explore les meilleurs classiques de la cuisine française et occidentale. En travaillant des produits nobles et en dénichant des associations peu courantes, le chef Thomas Gilibert essaye toujours de surprendre, comme aujourd’hui avec une recette qui casse totalement les codes : une tête de veau panée à la moutarde et au foie gras, accompagnée de panais et de choux romanesco. Dans cette recette il y a : de la technique, beaucoup de générosité, une bonne lichette d’inventivité et… une généreuse dose de bon gras. Car comme disait l’autre : quand on aime on ne compte pas ! C’est parti, chaud devant.
© Bastien Pietronave / Pokaa
Pour la recette de la tête de veau revisitée pour six à huit personnes, il vous faudra
- 1 tête de veau roulée cuite (à voir avec votre boucher). Ici elle est achetée chez Néo Viandes à Landersheim
- 150 grammes de foie gras préparé
- 2 cuillères à soupe de moutarde à l’ancienne
- 100 grammes de farine
- 150 grammes d’amande en poudre
- 2 œufs
- 2 panais
- 1 chou romanesco
- 1 fenouil bien frais
- 100 grammes de beurre
- 1 oignon rouge
- 1 betterave chioga
- 25cl de vinaigre de framboise
- 25 cl d’eau
- 100 grammes de sucre
- 1 jus de citron
- 1 cuillère à café de poudre de cèpes
- 30 grammes de persil plat haché
- Jus de veau réduit ou 1 bouillon de volaille en cube
- 1 choux fleur violet
- Un peu de pesto
Pas d’inquiétude si vous ne trouvez pas de chou fleur violet, de betterave rouge, de chou romanesco, de poudre de cèpes ou de pesto, vous pouvez les remplacer par des légumes ou des condiments de votre choix.
La recette
Étape 1 : Découper la tête de veau déjà cuite et roulée en petits dés et chauffer le tout 5 minutes au four. Attendre que la préparation refroidisse puis ajouter les dés de foie gras, la moutarde à l’ancienne ainsi que le persil plat haché. Ajouter du sel et du poivre à convenance et bien mélanger. Ensuite, choisir des emporte-pièce cylindriques puis y insérer la préparation : il faut bien tasser afin d’obtenir un appareil bien homogène en forme de disque qui ne se délie pas. Placer à nouveau le tout (avec l’emporte-pièce) au four à 180 degrés pendant 8 minutes. Attendre que le tout refroidisse à nouveau. On devrait obtenir un disque bien ferme comme sur les photos ci dessous. Ensuite, une fois les emporte-pièce retirés, placer les disques de tête de veau dans le jaune d’œuf, puis dans la poudre d’amande avant de les saisir au beurre jusqu’à les faire dorer de chaque coté.
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Étape 2 : Pour les pickles d’oignons rouges et de betteraves, mélanger 25cl de vinaigre de framboise et 25 cl d’eau puis 100 grammes de sucre et un peu de sel. Faire bouillir le tout et plonger les oignons et les betteraves émincés dans la préparation, laisser mariner au moins une heure si vous avez le temps, mais une quinzaine de minutes suffisent.
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Étape 3 : Éplucher puis découper les panais et de petits morceaux de chou romanesco que l’on va blanchir à l’eau entre 4 à et 6 minutes avant qu’ils ne ramollissent complètement : ils doivent rester croquants. Les plonger ensuite dans de l’eau glacée pendant 5 minutes pour qu’ils gardent leur couleur. Après ça, les faire revenir deux trois minutes dans le beurre et un peu d’huile pour qu’il ne crame pas. Déglacer ensuite avec un peu de bouillon de volaille réduit, ici du jus de veau maison.
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Étape 4 : Pour montage, le chef a choisi de placer la tête de veau au centre de l’assiette puis de réaliser une couronne de légumes et de pickles un peu comme vous le souhaitez. Le pesto servira à lier les éléments entre eux de façon à retenir le jus que l’on va délicatement répartir tout autour du disque comme sur les photos ci-dessous.
Bon appétit !
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© Bastien Pietronave / Pokaa
Restaurant Bazart
9 Rue du Renard-Prêchant
67000 Strasbourg
0388510935
Fermé dimanche et lundi
Le site du restaurant
