Recette de chef(fe)s : le tartare de crevettes sauvages de chez Mademoiselle 10

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Confinement. Et si on laissait ce vilain mot de côté quelques instants pour s’adonner aux plaisirs d’une recette printanière ? Vous en avez toujours plein le dos de ne pas pouvoir aller au resto ? Nous aussi, alors on va tenter d’en ramener un bout directement chez vous. Pour cela, on demande aux restaurateurs de préparer sous nos yeux l’une de leur recette fétiche, directement dans leur cuisine. Après le brownie aux cacahuètes sablées des cheffes du restaurant Honesty, on se rend aujourd’hui dans les cuisines de Jean-Luc Nopre, le chef du restaurant Mademoiselle 10. Ensemble, on préparera son fameux tartare de crevettes sauvages dont il nous partagera tous les secrets.

Mademoiselle 10, c’est ce restaurant situé sur les quais des Bateliers, une adresse qui sent bon la Bretagne et les embruns salés. Tenu par le chef Jean-Luc et sa fille Céline, qui officie généralement entre la salle et les cuisines, le lieu met les poissons, les viandes et les produits nobles au centre de sa carte. Les plats y sont toujours soignés, autant pour le palais que pour les yeux et l’équipe est aux petits oignons. Que demander de plus quand on aime la bonne cuisine ? On a vraiment hâte d’y retourner ! En attendant, entre deux plats à envoyer pour les commandes à emporter du jour, le chef Jean-Luc Nopre nous prépare un petit encas aux saveurs d’Asie.

Pour réaliser un tartare de crevettes sauvages pour 4 personnes il vous faudra

• 300 grammes de crevettes sauvages crues décortiquées. Vous pouvez aussi choisir des crevettes grises (non cuites) que vous ébouillanterez juste 30 secondes dans de l’eau salée avant de les travailler
• 50 grammes de gingembre
• 1 citron vert
• 1 mangue bien mûre
• 1 cuillère à café d’huile d’olive
• 1 cuillère à café d’huile de sésame
• 1 pincée de piment de Cayenne (on peut le remplacer par du poivre blanc)
• 1 échalote
• 1 combava (vous en trouverez chez Paris Store, parfois sur les marchés et dans certains rayons fruits et légumes de supermarché, le choisir bio de préférence)
• 1 cuillère à café de sucre
• 1 pincée de sel
  

La recette imaginée par Jean-Luc

Étape 1 : Éplucher la mangue, le gingembre et le citron vert. Les passer ensuite à l’extracteur et en récupérer le jus (si vous n’en avez pas, passer le tout au blender puis filtrer le jus au chinois).

Étape 2 : Décortiquer les crevettes et retirer la partie (le tube digestif situé sur le dos). Ensuite, les émincer, pas trop finement, il faut garder de la mâche.

Étape 3 : Ciseler l’échalote très finement.

Étape 4 : Mélanger les crevettes et l’échalote, l’huile de sésame, l’huile d’olive, le piment de Cayenne et le sel.

Étape 5 : Ajouter petit à petit une partie de votre jus de fruit réalisé à l’étape 1 (environ 3/4 du jus). Bien mélanger sans faire de bouillie.

Étape 6 : Faire réduire (chauffer délicatement à petite ébullition) le reste du jus (environ 1/4) avec le sucre. Cette étape essentielle permettra à l’eau présente dans le jus de s’évaporer pour garder une sauce bien lisse et brillante. Elle sera très riche en goût et un peu sucrée, elle sera le liant de la préparation et la petite touche acidulée qui équilibrera le plat.

Étape 7 : Dresser le tartare dans une assiette avec un emporte-pièce (un ramequin ou une tasse si vous n’en avez pas).

Étape 8 : Glacer le dessus du tartare avec quelques gouttes de jus réduit (le refroidir avant), en disposer également quelques-unes autour du tartare. Ici, le chef a disposé des pickles de carotte et des algues sur le dessus. Les algues vertes de wakamé, que vous trouverez au rayon surgelé chez Paris Store (Faubourg de Saverne) font particulièrement bien l’affaire et offrent une jolie couleur verte.

Étape 9 : Râper un tout petit peu de combava (la peau de l’agrume) sur le dessus de votre préparation, et le tour est joué !

Bon appétit et à la semaine prochaine pour une nouvelle recette de chef(fe)s !

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Mademoiselle 10
10 quai des Pêcheurs
67000 Strasbourg
La page Facebook
Le site internet de Mademoiselle 10

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