En Alsace, et peut-être plus qu’ailleurs, on trouve des boulangeries et des pâtisseries à chaque coin de rue. Aujourd’hui, pour célébrer les spécialités alsaciennes méconnues, la pâtissière Louise Pfister et le pâtissier Théophile Girard nous proposent une recette étonnante que vous pourrez facilement refaire chez vous : celle du Mandelberg.
Le Mandelberg, ou Mandelbari, voici une gourmandise (dont le nom signifie mont aux amandes) que l’on ne voit pas tous les jours.
Il faut dire que l’on ne connait pas vraiment l’histoire de cette spécialité, mais des bruits de couloir murmurent qu’une certaine Barbara Angst, née en 1905 et originaire d’Ebersmunster, serait à l’origine de cette création, au siècle dernier.
Aujourd’hui encore, les villages d’Ebersheim, de Muttersholtz et d’Ebersmunster ne sont pas d’accord sur la paternité de cette création sucrée.
C’est d’ailleurs dans ce petit bout d’Alsace du sud que vous aurez le plus de chance de croiser le Mandelberg, un croisement entre un gâteau de type pièce montée, un macaron aux amandes, et un sablé. Traditionnellement, il est composé d’une succession d’anneaux de pâte sablée, surmontés d’une meringue aux amandes effilées. Le résultat final est aussi impressionnant qu’appétissant.
À ce moment-là de la lecture de cet article, normalement, votre ventre commence à se manifester et votre gourmandise se révèle, c’est normal.
Dans leur cuisine, Louise Pfister et Théophile Girard nous proposent leur recette de cette petite pépite, que les deux pâtissiers/ères vous conseillent de déguster avec une marmelade d’agrumes par exemple (la recette est à la fin de l’article), mais c’est tout aussi bon nature, simplement trempé dans du thé bien chaud !
Les ingrédients nécessaires
Pour la pâte sablée :
- 175 grammes de beurre
- 225 grammes de farine T45
- 40 grammes de poudre d’amande
- 110 grammes de sucre glace
- 1 œuf
- 2 grammes de sel
Pour la meringue aux amandes :
- 180 grammes de blanc d’œufs (6 blancs)
- 35 grammes de sucre semoule
- 90 grammes de poudre d’amande
- 90 grammes de sucre glace
- 150 grammes de sucre semoule
- 1 gramme de sel
La marche à suivre
Pour les sablés :
1. Sortir le beurre du frigo 1 heure avant de réaliser la recette.
2. Au batteur ou à la main, mélanger le beurre, la farine, le sel, le sucre glace et la poudre d’amande. Malaxer jusqu’à obtention d’une texture sablée homogène, sans morceaux de beurre. Ajouter l’œuf et mélanger une dizaine de secondes jusqu’à obtention d’une pâte.
3. Débarrasser dans un film étirable et laisser reposer 2 heures au réfrigérateur.
4. Une fois bien refroidie, étaler la pâte sablée à 3 mm d’épaisseur environ, pas besoin d’être trop précis.
5. Avec ce que vous avez sous la main (des verres, des bols, et de préférence des emporte-pièces comme vous voyez sur les photos), détailler des disques de tailles successives en commençant par un cercle de 16 cm pour le plus grand, et 4 cm pour le plus petit.
6. Afin de réaliser les anneaux, détailler un deuxième disque au milieu avec un emporte-pièce d’une taille inférieure à celui du disque extérieur. Il faut juste que vos disques aient une taille décroissante pour pouvoir les superposer afin d’obtenir la forme voulue.
7. Une fois les disques réalisés, les placer sur une plaque avec un papier sulfurisé.
8. Les précuire une vingtaine de minutes dans un four à 160°C jusqu’à obtention d’une couleur caramel légère.
Pour la meringue aux amandes :
1. Monter très fermement les blancs d’œufs avec le sucre semoule.
2. Mélanger dans un récipient toutes les autres poudres. Les ajouter en pluie dans les blancs montés et mélanger avec amour et délicatesse, si possible à l’aide d’une maryse (spatule à bout souple).
3. À l’aide d’une poche à douille, ou d’une cuillère à soupe, déposer délicatement des boules de meringue aux amandes sur la pâte sablée précuite.
4. Saupoudrer d’amandes effilées et enfourner pour 1h30 à 130°C, ouvrir le four une fois tous les quarts d’heure pour évacuer l’humidité.
5. Pour le montage, attendre que tous les éléments soient bien refroidis, puis empiler les anneaux du Mandelbari du plus grand au plus petit, saupoudrer légèrement de sucre glace et c’est parti pour la dégustation !
Si vous souhaitez accompagner votre création d’une marmelade maison, Louise et Théo vous proposent une recette à l’agrume rapide et facile que voici.
En bonus : la marmelade maison
Les ingrédients :
- 1500 grammes d’agrume
- 1000 grammes de sucre
- 5 grammes de sel
Choisissez des agrumes de votre choix, si possible bio (ou très bien lavés) car on va garder la peau. Orange, pamplemousse, clémentine, mandarine, main de Bouddha, cédrat, citrons, vous pouvez vous faire plaisir et créer votre propre recette.
La marche à suivre :
1. Laver les agrumes puis les couper en cubes de taille égale (en gardant la peau donc).
2. Dans une casserole, placer les fruits et remplir à hauteur d’eau froide, porter à ébullition, égoutter et recommencer l’opération en ajoutant le sel. Remplir une troisième fois d’eau et laisser cuire de manière à attendrir la peau des agrumes.
3. Égoutter, ajouter le sucre et cuire environ 20 minutes, mixer légèrement de manière à laisser de beaux morceaux de peau confite. Ensuite, verser la préparation dans un pot en verre, fermer le couvercle et les retourner, laisser refroidir une heure au moins.
4. Une fois un peu refroidie, ajouter une touche de marmelade en dégustant le Mandelbari, vous verrez c’est une vraie tuerie !
Merci à nos deux spécialistes du jour pour leur recette. On ne veut pas trop vous en dire,
mais le couple ouvrira bientôt une adresse à la Petite France, évidemment, on vous en dira plus très bientôt !
Bravo les pâtissiers. On viendra vous voir a l’ouverture !
Sandrine
Bravo à ces deux talentueux pâtissiers qui nous font découvrir de belles et bonnes recettes.
Hâte de découvrir encore plus , très prochainement dans leurs patisserie.