Au beau milieu de Waldersbach, un petit village situé dans la vallée de la Bruche (à 50 minutes de Strasbourg), le bistrot du village À la Bonne Fontaine a récemment fait place à Huna : un restaurant gastronomique et intimiste de 14 couverts.

À la tête de cette nouvelle maison, il y a Antoine Huguenin, 26 ans, et Nadège Monna, 24 ans, un jeune couple alsaco-vosgien qui a choisi de poser ses valises dans les vallées verdoyantes du sud de la région.

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Entièrement retapé du sol au plafond, en passant par la cave et la façade, ce nouveau restaurant est désormais leur terrain d’expression : un laboratoire de créativité et un aperçu de ce que pourrait être la cuisine de demain.

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Naturelle, écologique et raisonnée : une cuisine qui respecte (vraiment) le vivant

Si Antoine et Nadège se sont rencontré(e)s dans les cuisines d’un restaurant étoilé, le duo a très vite voulu faire parler sa créativité et son imagination… Et le moins que l’on puisse dire, c’est qu’il est allé très loin dans les détails en ouvrant Huna (un mot issu de la contraction de leur nom de famille).

Issu d’une formation qui les a amenés à travailler dans de nombreux restaurants prestigieux, notre couple du jour a créé un lieu qui célèbre la richesse des plantes, des aromates, des fleurs et autres fruits et légumes locaux, que ce soit dans des plats sucrés, salés, ou dans les boissons (et on verra que la viande aussi a sa place dans le menu).

Grâce à un réel bagage technique, et à des connaissances poussées, notamment en herboristerie et en botanique, le couple a décidé de baser sa cuisine sur 3 grands principes.

En premier lieu, c’est la cueillette de plantes sauvages mais aussi d’herbes rares et méconnues qui stimule la créativité, et donne des idées au couple pour la création du menu.

Ensuite, Antoine et Nadège ont choisi d’utiliser quasiment exclusivement les fruits et légumes de leur propre potager. Une manière on ne peut plus directe de se fournir en produits de première fraîcheur. En tout, leur jardin leur offre en ce moment une cinquantaine de fruits et légumes différents, une dizaine de plantes sauvages et plus d’une dizaine de petits arbres fruitiers. Pas mal pour faire son marché !

Enfin, et c’est l’un des marqueurs du concept à la Huna, Antoine utilise plusieurs techniques, souvent très anciennes, pour conserver les produits sur de longs mois, voire des années.

Le résultat ? Vous ne retrouverez, par exemple, aucun congélateur, mais des dizaines de bocaux conservés et étiquetés méticuleusement. Ils contiennent des asperges, des champignons, des pois ou des légumes fermentés.

Antoine, en fervent défenseur de l’écologie raisonnée et du fameux « bon sens paysan », utilise bien d’autres techniques pour conserver et valoriser les aliments.

Procédés de fermentation, stérilisation, séchage, mise au vinaigre, salaison, fumaison… Antoine multiplie les techniques pour tirer le meilleur des saveurs.

Mais le couple va encore plus loin : chez Huna, vous ne trouverez pas de poubelle. Tout, absolument tout est valorisé !

Comme pouvaient le faire nos grands-parents, les chutes de légumes sont utilisées pour faire des fonds de sauce ou des bouillons, mais ça, on connait. Mieux encore, le pain est réemployé pour faire une boisson naturelle pétillante, puis elle est fermentée pour devenir du vinaigre.

Des procédés de récupération comme ceux-là, Antoine et Nadège peuvent en utiliser toute une série, et c’est un travail de tous les instants !

Et pour boucler la boucle du zéro déchet, aucun plastique à usage unique n’est utilisé, ni aucun papier de cuisson. On le comprend très vite en discutant avec eux, à 26 ans et 24 ans, Antoine et Nadège ne sont pas du tout venu(e)s là pour faire de la figuration :

« Chez nous, on ne dit pas simplement que l’on fait attention aux déchets ou au réemploi, on va réellement jusqu’au bout des choses, et c’est une réflexion permanente et non pas un effet d’annonce. On s’inspire de la nature dans tous les aspects de notre cuisine, et ça nous pousse à agir sur tous les maillons de la chaîne dans le plus pur respect du vivant, du potager jusqu’au compost », nous explique le chef qui a plus d’une technique dans son sac !

Et puisque le couple n’élève pas encore leurs propres animaux (ça ne nous étonnerait pas qu’ils le fassent bientôt), Antoine et Nadège font confiance à une poignée de producteurs/rices de la région, notamment pour les viandes et les produits laitiers qu’ils utilisent volontairement en très petite quantité.

Un menu à l’aveugle en 7 instants : une carte en moins, un pari en plus

Si le couple souhaite aller au bout du bout de leur démarche écologique et créative, il est aussi très joueur.

En effet, ici pas de carte ni d’ardoise à l’horizon, le menu proposé est unique et surtout : il se commande à l’aveugle. Le/la client(e) ne sait donc pas à l’avance ce qu’il/elle va déguster.

Proposé en sept instants : deux amuse-bouches, quatre plats salés et un plat sucré, les surprises s’enchaînent à la fois dans les assiettes et dans les verres.

Dressée avec élégance et minutie, chacune de ces assiettes prend le palais à contre-pied. À chaque fois, on découvre une saveur inattendue ou complètement inconnue, mais aussi une certaine gourmandise derrière ces plats à l’apparence si sage.

De l’acidité parfois poussée, du croquant et du fondant à chaque plat, le chef sait exactement ce qu’il fait, et on sent qu’il aime bousculer les habitudes, interroger, et même un peu dérouter les client(e)s.

Un pain maison par-ci, une boisson aux plantes maison par-là, des amuse-bouches qui chatouillent et des produits aux saveurs jamais dénaturées : le tempo et la succession de plats est très réfléchie, et l’association de toute cette chorégraphie fonctionne à merveille.

Amuse-bouche à la courgette fermentée en pickles ; plat frais à la feuille de brick maison et à la mousse de cosse de petits pois, à la sauge et chips de sauge et à la fraise des bois ; biscuit au chanvre et glace au fromage blanc…Stop, on s’arrête là, car chacun(e) se fera sa propre idée du menu de Huna. On vous laisse vous-même découvrir ce menu unique qui changera tous les deux mois. 

Et si vous pensiez que les prix allaient s’envoler, détrompez-vous, le menu en 7 instants est à prix unique : 60 euros !

Vous savez lire entre les lignes, on n’a donc pas pu cacher notre enthousiasme après notre expérience chez Huna. En rencontrant Antoine et Nadège, nous avons non seulement appris énormément de choses et découvert des saveurs totalement méconnues, mais on a aussi senti l’envie de créer quelque chose à deux : un restaurant de passionné(e)s, et un restaurant d’amoureux/ses.

Amoureux/ses des rencontres, amoureux/ses des défis, amoureux/ses du boulot, aussi, Nadège et Antoine ont à la fois fait honneur, bousculé et dépoussiéré la cuisine traditionnelle locale, le tout avec un état d’esprit apaisé, loin d’être conquérant(e). Chapeau très très bas, et longue vie à Huna.

Les petits et les gros +

• Notre expérience a été un vrai coup de cœur. Si vous êtes curieux/se, que vous aimez sortir du cadre, et que vous aimez les belles histoires, allez-y les yeux fermés.
• On a non seulement adoré les plats, mais aussi les boissons maison, une vraie claque, même si c’est parfois déroutant.
• Les allergies sont demandées aux convives lors de la réservation
• La démarche écologique est poussée à son maximum, et on est étonné des connaissances d’Antoine et de Nadège qui nous ont juste scotché.
• Huna est un projet d’ami(e)s, de famille, un grand pari lancé à plusieurs, on sent l’affect de Nadège et Antoine pour ce lieu.
• Le prix du menu est vraiment très correct (de 22 à 29 euros pour les différents accords avec les boissons).
• Antoine aime donner ses interprétations de plats traditionnels méconnus chez nous en version gastronomique (comme la chalente aussi appelée tarte aux pommes de terre).
• De la pédagogie est faite en salle, Nadège et Antoine vont à la rencontre des invité(e)s pour expliquer les techniques, les démarches et les procédés utilisés.
• Les vins sont en bio, en biodynamie et conventionnels, il y en a pour toutes les sensibilités.
• Le restaurant est très cosy, l’ambiance est douce, les matériaux ont été sélectionnés avec soin, on est bien.
• L’utilisation d’herbes, de plantes et de fleurs méconnues permet de les valoriser et de découvrir des parfums et des saveurs. Ce sont aussi ces produits-là qui composeront peut-être la cuisine de demain.

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