En août 2023, après 30 ans d’existence, le restaurant Broc en Stock laissait définitivement sa place aux Culottées, une adresse minutieusement pensée par Élise et Alixe, 28 et 29 ans.

Fruit d’une réflexion de plus de deux ans et demi, le restaurant d’une cinquantaine de couverts fait désormais le plein chaque jour, midi et soir. Le tout grâce à sa cuisine, mais aussi à nos deux amies du jour qui ont souhaité mêler resto d’insertion et proposition culinaire de très belle qualité.

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Une cuisine créative, gourmande et colorée

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Dans une seule et unique salle lumineuse, avec vue sur l’Ill et les quais, Alixe et Élise mènent la danse. Dans leur restaurant, on retrouve une décoration sobre mais très réussie, et l’ambiance est particulièrement conviviale, notamment grâce à un accueil chaleureux. Alors forcément, ça commence bien.

Côté food, le chef Cyrille, Pauline et l’équipe en cuisine proposent une carte très courte qui fait la part belle aux produits de qualité, en provenance d’Alsace et de toute la France.

Trois entrées, trois plats et quatre desserts qui évoluent toutes les six semaines, ainsi qu’un plat du jour qui change chaque midi. La proposition est certes courte, mais aussi particulièrement variée, et côté saveurs, on voyage tout en subtilité.

Ceviche d’omble chevalier, kiwi et leche de tigre… Asperges, feuille de Nori, sauce gribiche, ail des ours et œufs de truite… Ravioles de porc laqué, légumes et bouillon végétal… Filet de canette, fraises et pommes de terre fondantes, sauce framboise et miel… Tarte à la rhubarbe meringuée ou poire pochée à la vanille de Tahiti…

Les influences sont nombreuses, les saveurs et les couleurs sont là, la technique aussi, le rapport qualité-prix est bon… Toutes les cases sont cochées pour passer un bon moment.

Mais si les équipes font bien les choses en salle et en cuisine, l’ADN du restaurant est également basé sur deux notions piliers : le social et l’environnemental.

Un restaurant d’insertion, qui met l’humain et l’accès au travail au cœur du projet

Alixe et Élise se sont rencontrées en 2017, à l’Institut Paul-Bocuse, pendant leurs études en hôtellerie-restauration.

Formées dans des établissements très différents, en France et à l’étranger, elles ont touché à l’ensemble des rouages présents dans les métiers de la restauration : de la cuisine de brasserie à l’hôtellerie de palace.

Mais après avoir touché à tout, et vu l’envers du décor de nombreuses cuisines, Élise et Alixe ont décidé d’ouvrir un restaurant à l’apparence classique mais au fonctionnement bien spécifique.

En effet, Les Culottées est un restaurant d’insertion : un établissement qui emploie des personnes de tous horizons. Chacune a une histoire et a été, pour une raison ou pour une autre, éloignée de l’emploi.

Ici, des femmes et des hommes apprennent le fonctionnement des métiers de la restauration. Ils et elles reçoivent une formation en situation de travail et valident des compétences tout au long de leur parcours.

Ces compétences sont validées et certifiées l’une après l’autre, au rythme de chacun(e) (les contrats vont de quatre mois à deux ans). L’objectif ? Favoriser l’accès à l’emploi dit « classique ».

Ces savoir-faire permettent également aux personnes en insertion de valider un diplôme, le CAP, qui sera un tremplin pour la suite du parcours professionnel. 

Pour Alixe et Élise, ce volet social n’est pas simplement là pour faire joli, il correspond à leurs valeurs et à leur propre manière de penser la restauration d’aujourd’hui :

« On a souhaité que le restaurant soit un espace de partage, convivial, mais aussi innovant dans sa manière de fonctionner. On propose de transmettre tout ce qu’on a appris dans notre parcours professionnel aux personnes que l’on accueille via l’insertion, et c’est extrêmement enrichissant. C’est un vrai chalenge, un projet audacieux, mais on aimerait montrer que les emplois d’insertion peuvent créer de vocations, et ne sont pas uniquement cantonnés à la cuisine collective. Ici, les personnes évoluent dans un environnement sain, valorisant, et tout est très contrôlé pour que leur expérience leur apporte un vrai apprentissage concret du métier. C’est très important pour nous de fonctionner de cette manière. »

Une certaine idée de l’impact environnemental d’un restaurant

Côté environnement, l’équipe a également à cœur d’adopter, d’instaurer et de promouvoir une certaine vision de la restauration, davantage tournée vers le circuit court, la saisonnalité, et le traitement responsable des déchets.

Là aussi, loin d’être cosmétique, la démarche a amené le personnel à s’associer à des partenaires engagé(e)s, tant au niveau de l’approvisionnement des boissons que des ingrédients qui composent chaque jour les assiettes. Côté vin, par exemple, la proposition est uniquement basée sur ceux de France (dont des vins alsaciens), bio, en biodynamie et nature, et ce n’est qu’un début !

L’accès à l’emploi pour toutes et tous, le fait maison, les produits de saison, le circuit court, les produits de première fraîcheur, la qualité de l’accueil, du service ainsi que de la cuisine : tout cela contribue à faire des Culottées une adresse différente, avec des valeurs fortes qu’il ne faut pas manquer.

Les petits et les gros +

• Le volet social est l’un des piliers du restaurant, et on ne peut que saluer la démarche de l’équipe et des personnes qui viennent y travailler pour mieux rebondir !
• Le rapport qualité-prix de la cuisine est très bon (surtout au niveau des entrées).
• Le plat du jour est à 13,50 €.
• La déco est assez sobre, mais très réussie, on se sent bien dans cet environnement, et la vue sur l’eau apporte un petit quelque chose en plus.
• Le chef Cyrille et son équipe font vraiment un travail impressionnant, avec près de 50 couverts qui viennent d’un coup à midi, ils arrivent à sortir des plats maîtrisés au visuel léché, c’est un sacré boulot.
• La terrasse est top, l’une des dernières à être ensoleillée les soirs d’été.
• Des événements variés auront lieu chaque mois, comme des soirées accord mets et vins par exemple
• C’est un restaurant qui fait du bien, pensé dans les moindres détails et ça se voit.

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