Les spécialités alsaciennes méconnues : le Langhopf et son coeur brioché aux fruits

Parce que l’on sait qu’il y a des gourmands et des gourmandes dans la salle, on a laissé le champ libre à des Alsacien(ne)s gourmand(e)s, pour qu’ils et elles vous proposent leurs spécialités méconnues préférées (pour changer un peu des traditionnels bredele, mannele ou berewecke). À table !

Pour découvrir l’Alsace autrement à travers ses spécialités boulangères, c’est aujourd’hui Théophile Girard, sous-chef à l’hôtel Brach à Paris, qui nous accueille dans son appartement.

À seulement 24 ans, ce jeune strasbourgeois (qui a déjà près de 10 ans de métier derrière lui), travaille avec le chef Yann Brys (Meilleur ouvrir de France), Alexis Beaufils (le champion du monde des Arts sucrés) et il a passé son BTM (Brevet technique des métiers) au très célèbre hôtel Bristol à Paris.

Recette Longkopf spécialité alsacienne boulangère boulanger — © Bastien Pietronave / Pokaa

Bref, Théophile est une pointure dans son domaine, et surtout : il est passionné par les produits de sa région.

Pour cette recette, il sera l’ambassadeur du Langhopf : une brioche traditionnelle à base de pâte levée qui reprend les codes du très célèbre kougelhopf, avec peut-être un peu plus de technicité. Elle aura également une forme plutôt originale, en long (comme son nom l’indique).

Les ingrédients nécessaires

Pour la pâte :

250 grammes de farine
10 grammes de levure boulangère fraîche (en cube)
5 grammes de sel
65 grammes de beurre + de quoi beurrer le moule
40 grammes de sucre semoule
75 grammes de lait
1 œuf et demi
50 grammes de noix
25 grammes d’amande
25 grammes de noisette
50 grammes de raisins secs
20 grammes de rhum ambré
Une demi-cuillère à café de cannelle
Une demi-cuillère à café de mix 4 épices

Pour le sirop d’imbibage :

100 grammes de sucre
15 grammes de rhum
100 grammes d’eau
Une pincée de noix de muscade

La recette de Théophile

1. Mélanger les raisins et le rhum.

2. Graisser le moule à Langhopf à l’aide d’un pinceau et du beurre prévu à cet effet.

3. Au batteur, muni d’un crochet, mélanger la farine, le sel, le sucre, le lait, et les œufs pendant 5 minutes, doucement.

4. Dès le début du pétrissage, ajouter la levure en l’émiettant au-dessus du bol du batteur.

5. Ensuite, pétrir à 2/3 de la puissance du batteur pendant 10 minutes.

406587143_628725502604544_5710870839660479057_n-1 — © Bastien Pietronave / Pokaa

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6. Ajouter le beurre coupé en petits dés en 2 fois, à vitesse douce en prenant soin de le laisser totalement s’incorporer entre chaque étape.

7. Ajouter ensuite les épices, les fruits secs et les raisins au rhum, lentement jusqu’à totale incorporation.

8. Une fois la pâte lisse et homogène, enlever le crochet et placer un film plastique sur le dessus de la pâte. Laisser gonfler environ 2 heures près d’un radiateur, la pâte doit doubler de volume.

9. Une fois la pâte gonflée, débarrasser sur le plan de travail légèrement fariné, former un boudin de la longueur du moule et tasser dans le moule. Laisser une nouvelle fois gonfler 1 à 2 heures près d’un radiateur.

10. Préchauffer le four à 180°C. Cuire le tout pendant environ 35 minutes.

11. Sortir du four et laisser refroidir environ 5 minutes puis démouler.

12. Au pinceau, imbiber de sirop.

13. Une fois froid, badigeonner de beurre et coller du sucre cannelle sur toute la surface.

14. Laisser reposer quelques minutes.

Il est maintenant prêt à être dégusté, et avec un bon café ou chocolat chaud, c’est encore meilleur !