Les habitant(e)s de Wolfisheim ont pu constater que l’un des restaurants du village, une véritable institution, a récemment changé de main. Connu sous le nom de Le Lion Rouge, puis de L’Entracte, le restaurant a été repris par un jeune chef qui l’a transformé en adresse pour viandards avertis. On vous parle plus en détails de Carcasse, ce tout nouveau restaurant plein de détails qui méritent que l’on s’y intéresse.

Aussi loin que le bouche à oreille entre générations puisse nous emmener, l’immense bâtiment qui abrite Carcasse a toujours été un restaurant ou une ferme-auberge. D’ailleurs, on dit dans le village que les gens d’ici et d’ailleurs venaient déjà s’y restaurer au XIXe siècle, et l’histoire du lieu nous emmène peut-être bien plus loin encore.

Ce riche passé, cet héritage social et culinaire, Basile a souhaité le faire revivre et le remettre au gout du jour à sa manière. D’abord en rachetant le fond de commerce, puis en apportant sa propre vision de la restauration : un mélange de rusticité et de modernité.

Carcasse restaurant viande maturation — © Bastien Pietronave / Pokaa

Valoriser le travail des éleveurs et la localité

Du haut de ses 26 ans, Basile Brandel est un jeune papa plongé dans le monde de la restauration depuis son plus jeune âge. Il a notamment fait ses armes à L’Auberge du Cerf à Illkirch.

Après avoir passé près de 7 ans au restaurant Le Cannibale, où il a beaucoup appris, il a finalement décidé d’ouvrir sa propre affaire autour de la viande. Un déclic qu’il a eu après une expérience : « Un jour, au restaurant, on a eu la chance de recevoir une carcasse de bœuf entière, elle venait en direct de l’éleveur du coin, après l’abattoir bien sûr. La traçabilité était nickel, la fraîcheur aussi, on pouvait voir le travail de l’éleveur et la qualité de la viande que l’on travaillait. On a fait tout le boulot de découpe et de valorisation des différentes parties nous-mêmes, et forcément, on n’a rien jeté. Cette expérience m’a plu et elle m’a surtout donné énormément d’idées. Quelque temps plus tard, j’ai décidé de me lancer dans ma propre aventure. »

Après avoir fait l’école de la viande, comme il aime le dire, Basile a donc décidé de créer son propre restaurant, une adresse où il servirait uniquement des viandes élevées et abattues en Alsace. Mais ce n’est pas tout.

Ses viandes, qu’elles soient de race Angus, Wagyu ou Salers (à la carte en ce moment), sont livrées entières, directement chez lui au restaurant (on comprend mieux le nom Carcasse). Sur place, un boucher vient travailler la viande et détailler les morceaux, comme on le faisait il y a très longtemps.

Avec cette manière de faire, Basile supprime non seulement les intermédiaires, mais il contrôle également la provenance exacte des viandes et leur qualité. En plus, en bon connaisseur, il a un œil direct sur le travail des éleveurs : messieurs Manuel Scheer, Lionel Reeb et Nicolas Bornert (quand on vous parlait de transparence). D’ailleurs, il se rend souvent chez eux pour sélectionner ses bêtes.

Une valorisation totale du produit, de la qualité maîtrisée et zéro gâchis

Une fois le travail du boucher effectué sur place, le jeune chef conditionne et fait maturer la viande dans une armoire à maturation grâce à laquelle il affine les saveurs comme il l’entend.

Mais surtout, grâce au travail de valorisation du boucher et de son coup de main de technicien, Basile et son équipe en cuisine ne jettent rien du tout. Ils sélectionnent les morceaux qui seront soit hachés, soit mijotés, soit à griller, et les parties les plus nobles sont proposées en salle à la voix, encore une fois : à l’ancienne.

« On a voulu bosser de manière 100 % transparente, comme dans le temps. Le nom des éleveurs est affiché, les provenances sont précisées, et notre manière de travailler nous permet de proposer de la viande de qualité à des prix pas déconnant tout en rémunérant correctement l’éleveur, c’est gagnant pour tout le monde. C’est presque du champ à l’assiette, alors forcément, on a ce qu’on a, quand il y en a plus, il y en a plus ».

Que ce soient les burgers, les RIBS, le tartare au couteau, les jarrets, les saucisses, les boulettes, l’échine, la poitrine de boeuf, le paleron et j’en passe, chaque morceau est préparé d’une manière différente, et chaque produit a sa propre particularité.

Et bien évidemment, tout est fait maison, comme les sauces et les desserts d’ailleurs Là aussi, l’envie de proposer des produits savoureux qui sortent du lot n’est pas un simple concept abstrait, TOUT doit être de qualité et l’équipe en est fière.

Vous l’avez compris, ici, tout est maitrisé de A à Z, et les mots d’ordre sont : qualité et transparence. Même si la consommation de viande est aujourd’hui controversée (et on comprend pourquoi), Basile, son équipe, et les éleveurs avec lesquels il travaille, souhaitent prendre le contre-pied de l’élevage intensif et revenir à des pratiques moins dévastatrices (à leur échelle bien-sûr). En tout cas, ce jeune passionné donne tout pour faire son travail autrement, tout simplement.

Les petits et les gros +

Le restaurant est magnifique pour celles et ceux qui aiment l’ancien et le rustique, on traverse le temps et ça fait du bien de savoir que ce type de lieu existe encore
Le menu affaire sustentera même les plus gros mangeurs (17 euros le plat + le dessert)
Les tarifs ne sont pas déconnants, et tout est fait maison
On trouve des pièces d’exception, mais comme il y en a peu ça part vite !
La terrasse d’une cinquantaine de couverts est top pour les beaux jours
Le restaurant est immense (3 salles pour plus de 100 couverts, on peut venir en nombre)
Toutes les parties de la bête sont valorisées, et on peut déguster des morceaux peu courants qui sont pourtant délicieux
Le resto est à deux pas de Strasbourg
Un dimanche par mois, l’équipe propose un buffet de barbecue à volonté et même des cochonnailles géantes, ambiance ripaille et bonne franquette !
On a beaucoup aimé la philosophie de Basile mais aussi l’accueil de son équipe, grâce à Nathalie, Lisa, Kodjo et Giorgi, on se sent comme à la maison !