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De l’étable à la fromagerie : les secrets de fabrication du Munster

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Sur du pain grillé, des pommes de terre au four ou des tartes flambées : le munster est le roi des fromages alsaciens. Mais comment est-il confectionné ? D’où vient son goût particulier ? Nous avons enfilé bottes et surchaussures pour en percer les secrets de fabrication à la ferme Lindgrube, dans la vallée de Villé.

Au commencement étaient les Vosges. Ligne bleue sur l’horizon alsacien. Charmant massif où l’on envoyait paître les vaches l’été. Au VIIe siècle, un monastère bénédictin s’installa au cœur de ce beau pays et se mit à faire un fromage à la robe flamboyante qui prit le nom de la commune voisine. C’est ainsi que naquit le munster.

Depuis 1996, il bénéficie d’une appellation d’origine protégée (AOP) allant du territoire de Belfort au nord du Bas-Rhin – côté massif uniquement – à l’est, et jusqu’au bout du département des Vosges à l’ouest. Nous avons donc mis les bottes dans le coffre et roulé une petite heure en direction de Breitenbach.

Le rôle essentiel du lait

Une étable lovée au pied des contreforts vosgiens, quelques fenêtres illuminées dans le matin bleu nuit et la bonne humeur de Guillaume Hazemann. Il est 7h et la traite vient tout juste de commencer à la ferme Lindgrube.

Sous la houlette du salarié, quarante vaches défilent dans les stalles. “Des Vosgiennes en majorité. Mais nous avons aussi quelques Simmental, dont le lait est plus gras”, détaille le jeune homme. L’alimentation des bovidés est soigneusement contrôlée : du foin, du regain – de l’herbe jeune – un peu de céréales bioset beaucoup d’amour”. Qui porte ses fruits.

Le troupeau produit en effet entre 500 et 550 litres chaque jour. L’exploitation ne possède pas de quotas laitiers : l’intégralité du lait – bio, lui aussi –  est quotidiennement transformée sur place en yaourts, produits frais et fromages. Bargkass, cœur de Massif, et.. Munster bien sûr. Sitôt récupéré, le lait est envoyé dans un autre bâtiment de l’exploitation via un système de tuyaux.

chauffe lait cuve munster
Pour faire du munster, Myriam Lauler commence par chauffer le lait. © Adrien Labit/ Pokaa

Matinale elle aussi, Myriam Lauler attend que la traite se termine pour commencer la production du jour. A la ferme Lindgrube, on fabrique des munster les mardis, mercredis, jeudis. “Et parfois j’en fais une série supplémentaire en fin de semaine”, détaille la patronne de l’exploitation en charge de la transformation.

La cuve de 300 litres remplie, elle y plonge un chauffe-lait pour ramener le précieux liquide à 33°C. “Le lait arrive de la traite à 28-30°C”, explique t-elle.

Le cahier AOP du munster stipule qu’il doit être préparé à partir de lait du jour même ou de précédent et que le liquide ne doit pas être passé sous la barre des 12°C. “Pour laisser la possibilité aux bactéries de se développer”, explique Myriam Lauler, pédagogue.

Le munster est en effet un fromage au lait cru, non pasteurisé. La flore du lait joue donc un rôle essentiel dans sa transformation et le développement des arômes du fromage. Mais le goût de ce dernier dépend également de l’alimentation des vaches et du terroir où elles vivent. “Le lait de chaque ferme est différent, sourit la responsable de la fromagerie. Dans le nôtre, on retrouve des parfums des herbes aromatiques de nos pâturages de montagne.”

Deux litres de lait pour 300 grammes de munster

Une fois le lait porté à la bonne température, Myriam Lauler y verse quelques centilitres de présure. Il s’agit d’un coagulant naturellement présent dans la caillette, l’un des estomacs du veau lui permettant de digérer le lait maternel. La fromagère note l’heure de l’emprésurage sur une feuille.

Il faut moins de 20 minutes aux protéines des 300 litres de la cuve pour cailler – ou précipiter pour les chimistes les plus avertis. C’est la floculation. Le lait se transforme en deux produits : le caillé, solide, à la surface, et le sérum, liquide, en dessous.

Myriam Lauler s’empare alors de sa lyre pour le décaillage. Elle découpe le caillé en morceaux réguliers qui retombent au fond de la cuve. Un brassage doux et progressif à la pelle puis au bras permet de terminer l’opération avant de repérer ceux qui auraient échappé au découpage et de rectifier cela.

Trois quart d’heure plus tard vient ensuite le moment du moulage, qui consiste à répartir les morceaux de caillé dans des moules en laissant s’échapper le sérum. En moyenne, il faut deux litres de lait pour produire 300 grammes de munster.

Un rendement qui explique en partie le prix du produit fini. “Dans la production de yaourt il n’y a pas de perte, détaille Myriam Lauler à titre d’exemple. Un litre permet de faire 8 pièces. Avec certains fromages plus secs comme le Bargkass, il faut en revanche 10 litres de lait pour un kilo de produit fini.

De la douceur pour le munster

Les futurs munster sont ensuite retournés trois à quatre fois pour être légèrement égouttés et raffermis. Le lendemain,  ils sont salés et mis sur claies puis stockés en salle de ressuyage où ils sont retournés tous les jours et trempés et badigeonnés d’un mélange d’eau tiède et de sel à la main. A J5, ils sont installés sur des planches en bois d’épicéa et mis à en cave d’affinage. La température y est maintenue à 14°C et le taux d’humidité à 95%.

C’est là que les bactéries vont jouer l’essentiel de leur rôle. Dont Brevibacterium linens, celle qui donne au munster cette couleur si particulière.

caresse des munster
Tous les munster sont essuyés et salés à la main. © Adrien Labit/ Pokaa

Dans la cave justement, les étagères présentent un joli dégradé fauve. Chaque planche soutient l’affinage de cinq munster, déplacés vers le haut au fur et à mesure de leur transformation. Les fromages maturent ici pendant trois semaines et bénéficient de toutes les attentions.

Salariée de la fromagerie, Sophie entre dans la cave un seau d’eau salée à la main, y trempe la paume qu’elle passe ensuite sur un fromage. “On dit qu’on caresse les munster”, sourit-elle. Délicate, l’opération n’en est pas moins chronophage puisqu’elle concerne environ 500 fromages, frottés et retournés quatre fois par semaine – soit 12 à 13 fois avant leur mise en vente. Tous ces soins en cave jouent également sur le prix du produit fini.

Au bout d’une vingtaine de jours, les petits munster bios de la ferme Lindgrube sont prêts. Leur bord est mou, l’intérieur, un peu crayeux. Ils peuvent partir pour Strasbourg, où ils sont vendus à la Nouvelle Douane notamment. Si elle les fabrique, Myriame Lauler ne manque pas non plus d’idées pour les manger. “Sur du pain”, bien sûr. Mais aussi “fondus, en raclette. Essayez vous verrez, c’est excellent.”

étagère affinage munster
La cave d'affinage joue pour 50% dans le goût du produit fini. © Adrien Labit/ Pokaa
munster ferme lindrube
Après trois semaines d'affinage, les munster sont emballés et prêts à être commercialisés. © Adrien Labit/ Pokaa

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