Recette de chef(f)e, c’est une série d’articles qui met en avant les meilleures recettes de nos cuistots Strasbourgeois(e)s. Le concept est simple : on se rend dans les cuisines de nos restaurateurs préférés et on réalise avec eux un plat de leur choix, en vous donnant toutes les étapes pour le réaliser chez vous. Après le kimchi traditionnel du restaurant coréen Namsan Maru ou les pasta alla Genovese de chez Fratelli Marmi, on part en direction de la Krutenau, à la rencontre de Yacoub, le chef du restaurant L’Olivier. Au menu : un Makloubeh (ou Maqlouba), un plat traditionnel du Moyen-Orient qui se déguste avec toute la famille réunie autour de la table.

L’Olivier, c’est un petit restaurant traditionnel palestinien situé rue de l’Abreuvoir, dans le quartier de la Krutenau, tout proche du campus central. Il est tenu par une famille de restaurateurs bien connue à Strasbourg : Hasna et Yacoub, et leurs deux enfants ne sont jamais bien loin.

Avec ses 20 couverts et sa décoration orientale toute en sobriété, le discret restaurant propose des plats parfumés aux accents de Palestine mais aussi de Syrie ou du Maroc, le pays d’origine de Hasna. Mézzés, couscous, houmous, kebee, falafels, kefta, tajine : on y retrouve une belle diversité de plats maison que Yacoub maîtrise à la perfection, après des années au fourneau.

Recette de chef L’olivier — © Bastien Pietronave / Pokaa

Connu pour sa convivialité et sa cuisine authentique, L’Olivier est une de ces petites pépites sur lesquelles on tombe par hasard et qui nous donne envie de revenir.

Alors à vos fourneaux les amis, on va préparer un plat original, convivial, méconnu par chez nous mais bourré de saveurs étonnantes : le Makloubeh (qui signifie littéralement « à l’envers ») (on comprendra vite pourquoi). Pour trouver tous les ingrédients, on vous conseille de vous rendre dans des épiceries orientales spécialisées.

Pour réaliser un Makloubeh pour 6 personnes à la façon de l’Olivier il vous faudra :

6 petites aubergines
8 petites pommes de terre
3 poivrons
2 tomates
Des feuilles de laurier
De la cardamome
Des pignons de pin
Des amandes émondées
600 grammes de viande de veau, poulet, agneau, boeuf
Du sel rose de l’Himalaya (c’est un bonus)
Du poivre d’Alep (ou du poivre noir classique)
Des clous de Girofle
Deux citrons noirs d’Iran (aussi appelé lime séchée)
400 grammes de riz basmati
Beaucoup d’huile pour les fritures
Quelques noisettes de beurre
De la menthe
De l’aneth
Du yaourt turc type ayran
La signature du chef : des os de bœuf d’une précédente préparation pour le bouillon (on peut aussi utiliser une carcasse de poulet)

La recette du Makloubeh

Étape 1 : Réaliser un bouillon qui va mijoter au moins une bonne heure. Dans une grande marmite, mettre 3 à 4 litres d’eau et y ajouter deux citrons noirs, le sel, une dizaine de graine de cardamome, 3 clous de girofle, 5 ou 6 feuilles de laurier et les os si vous en avez. L’ eau va réduire en volume et se concentrer en saveur pendant que l’on réalise le reste de la recette.

Étape 2 : Éplucher les légumes et les débiter en petites rondelles assez fines, on les superposera par la suite.

Étape 3 : Dans de l’huile bouillante, faire frire les aubergines, puis les demi poivrons, puis les pommes de terre jusqu’à ce qu’ils soient bien dorées. Les égoutter pour enlever l’excès d’huile.

Étape 4 : Faire revenir la viande en gros morceaux dans un peu d’huile jusqu’à ce qu’elle dore, pendant ce temps, rincer le riz pour enlever l’excès d’amidon et faire dorer délicatement les amandes et les pignons dans une poêle

Étape 5 : Dans un fait-tout (anti adhésif), placer les rondelles de tomate et de pommes de terres, ajouter ensuite la viande en gros morceaux, les aubergines et les poivrons

Étape 6 : Placer ensuite trois verres de riz cru au-dessus de la préparation en veillant à bien laisser de la place car le riz va prendre du volume. Ajouter quelques noix de beurre sur le dessus.

Étape 7 : Filtrer le bouillon et le verser dans le fait-tout. Mettre un couvercle et laisser cuire à feu doux pendant 15 minutes. Le riz va se gorger d’eau et le plat va se solidifier, une fois que la préparation n’es plus humide et que le riz est cuit, retourner le fait-tout comme un gâteau que l’on démoule.

Étape 8 : Une fois le « gâteau » démoulé, ajouter les pignons de pin et les amandes sur le dessus, ajouter ensuite l’aneth et la menthe pour un peu de fraîcheur et le tour est joué ! On pourra manger le tout avec le yaourt qui fera office de sauce.