Il y a quelques semaines, sur les pavés de Grand’Rue, un nouveau commerce pointait discrètement le bout de son nez. Son nom ? La Carcasse, une boucherie-charcuterie. Après avoir rencontré Corentin Lanau, qui veut représenter la nouvelle génération du métier de boucher, on avait envie de vous en dire un peu plus sur ses produits et ses techniques.

Depuis le 13 septembre dernier, Corentin, ancien joueur professionnel de water-polo, s’est installé au milieu de la jolie et bien nommée Grand’Rue, après s’être formé pendant deux ans au métier de commerçant-artisan. Dans sa petite boutique, loin de l’imaginaire collectif d’une boucherie traditionnelle, les plats cuisinés maison se mêlent aux bouteilles de vin, aux côtes de bœuf et aux charcuteries. Le tout dans une propreté qui donnerait presque envie de manger par terre.

Notre jeune sportif à la retraite veut tout faire pour proposer des produits régionaux et de qualité, qui s’éloignent le plus possible de l’élevage industriel de masse. Alors, si l’on est un inconditionnel de bonne chair, c’est l’endroit où aller.

Mais le mieux, pour mieux comprendre son métier et les valeurs qu’il défend, reste d’aller le rencontrer en boutique. C’est ce que nous avons fait et on vous en touche quelques mots.

La Carcasse Boucherie Charcuterie traiteur — © Bastien Pietronave / Pokaa

De la viande de qualité en direct du producteur

Dans sa petite boutique, Corentin propose des viandes et des charcuteries qui ne passent par aucun intermédiaire. Il se fournit donc directement chez des éleveurs qu’il connait et dont il n’hésite pas à donner le nom. Ils sont peu nombreux et il les sélectionne pour leurs viandes de qualité, qui sont directement livrées sur place avant d’être travaillées.

Il travaille notamment avec monsieur Thierry Meyer de la Ferme des Trois Vallées pour le bœuf et le veau, avec la maison Laborie située en Auvergne pour le cochon, avec l’Association des Éleveurs d’Agneaux Terroir d’Alsace, et également un fournisseur Landais pour les volailles.

Des viandes de qualité travaillées sur place

Chez Corentin, la viande est travaillée sur place dans l’arrière-boutique. Les vaches qu’il travaille sont de race Salers et Limousine et ont minium 3 ans.

Après avoir laissé affiner directement la viande sur la carcasse (on comprend mieux le nom de la boutique), il pare les meilleurs morceaux, les plus nobles et les plus connus comme la côte de bœuf, le paleron ou le faux-filet, mais aussi des pièces moins connues que les bouchers gardent souvent pour eux, comme la poire, la hampe ou l’onglet.

Des plats cuisinés maison

En plus de s’être formé au métier de boucher-charcutier pendant deux ans, et d’avoir pris un tournant professionnel à 380°, Corentin a continué d’assouvir ses envies de cuisine. Voilà pourquoi, chaque semaine, il propose une sélection de plats mijotés : des quiches, des tourtes ou des petits délices dont il a le secret.

Du pâté-en-croute 100 % maison, qui nécessite des techniques dignes des meilleurs chefs, du lapin à la moutarde, des lasagnes, des quiches aux recettes secrètes, du canard à l’orange, du poulet rôti au citron, des terrines, et tout ça est évidement réalisé sur place. On est dans une boucherie donc, mais aussi chez un traiteur, et c’est aussi ce qui fait le succès de sa boutique.

Et évidemment, qu’est ce qui peut se marier avec ces plats authentiques et rassurants ? Le vin bien évidemment, alors Corentin en a fait une sélection qui s’affiche en grand sur les murs de son établissement.