Après plus d’un an passé sous fermeture forcée, le secteur de la restauration peut enfin accueillir durablement ses clients. Il n’empêche que le secteur fait partie de ceux les plus touchés par la crise, alors que dans le même temps, il peine à recruter. En cause : des conditions de travail difficiles, couplées à une rémunération basse. C’est pourquoi l’annonce d’Emmanuel Macron à la fin du mois de septembre a interpellé. Le président de la République souhaite en effet que les pourboires par carte bancaire soient défiscalisés. Est-ce que cette mesure pourra se prouver efficace pour rendre le secteur plus attractif ? Ou est-ce qu’elle représente un pansement sur une jambe amputée ? On a interrogé différents membres du secteur de la restauration strasbourgeoise pour avoir leur avis.

Ce mardi 12 octobre, l’Assemblée nationale a voté la défiscalisation des pourboires versés par carte bancaire en 2022 et 2023, notamment pour les salariés de l’hôtellerie et la restauration. Mais également pour les professions salariées en contact avec la clientèle. Les raisons ? De moins en moins de personnes utilisent les espèces pour payer, alors qu’on ne déclare déjà pas beaucoup les pourboires en liquide.

Pourtant, la mesure ne fait de loin pas l’unanimité, avec la gauche réclamant plutôt une hausse des salaires. En outre, reprise par Le Figaro, la députée ex-LREM Émilie Cariou (non inscrite) a jugé « assez lamentable » la disposition, qui fait « reposer sur la bonne volonté de chacun des Français la capacité à mieux rémunérer les salariés ». Quoiqu’il en soit, après la traditionnelle navette parlementaire, la mesure arrivera dès l’année prochaine. Mais est-ce une bonne idée ?

service bar café
© Bastien Pietronave / Pokaa


Comment fonctionnent les pourboires en France ?

Revenons d’abord un instant sur la culture du pourboire en France. Ou plutôt sur son absence. En effet, contrairement à des pays comme l’Italie qui font payer le couvert et le pain, en France, la note de fin de repas comprend déjà le service. En d’autres termes : n’apparaît sur votre note que ce que vous avez consommé. On est loin des États-Unis ou des pays anglo-saxons, où on laisse un pourboire de 10-15% après chaque repas. Une culture du pourboire qui n’existe pas en France, selon Matz*, patron de bar strasbourgeois : « Le pourboire n’est pas du tout ancré dans la mentalité française et cela ne va pas changer. »

Ainsi, en France, comme me l’explique Adrien*, chef de rang strasbourgeois : « Le pourboire est au bon vouloir du client. Pas obligatoire mais toujours apprécié ». Lui-même chargé de redistribuer les pourboires au sein de son équipe, il développe : « Chaque restaurant fait comme bon lui semble. Traditionnellement, les pourboires sont partagés entre les membres de la salle. Car, pendant longtemps, le personnel en cuisine et au bar était mieux payé. Mais là où je travaille, nous avons fait le choix de partager à parts égales entre chaque membre du staff. »

@ Bastien Pietronave / Pokaa


La place des pourboires dans le salaire des serveurs

La mesure voulue par le chef de l’État souhaite ainsi ajouter au pouvoir d’achat des serveuses et serveurs. Mais quelle est réellement la place des pourboire dans leur revenu ? Pour Adrien, cela permet de « mettre du beurre dans les épinards ». Pour lui, les pourboires représentent « entre 50 et 80 euros par mois, ce qui est très peu dans le milieu ». Ainsi, les pourboires sont « de l’argent qui rentre directement en poche et qui permet de vivre au quotidien ».

Néanmoins, les avis sur la question varient. Comme le détaille Matz, si les serveurs dépendent des pourboires, cela change selon l’établissement : « Dans une brasserie touristique les pourboires seront importants. Dans un bistrot de quartier ce sera plus anodin ». Par ailleurs, il se peut que certains ne dépendent absolument pas des pourboires dans leur revenu. Ludovic*, patron de restaurant mais aussi serveur, voit les choses différemment : « Nous sommes une petite structure de 2-3 personnes. Je préfère que mes employés soient bien rémunérés et qu’ils puissent se projeter dans l’avenir. Un employé qui gagnerait le même salaire, mais dont les pourboires représentent 20-30% de la paie, cela n’a aucun sens dans ce cas-là. Car il s’agit d’un bonus ponctuel et non récurrent. »

Il voit ainsi une autre utilité au pourboire : « De mon côté, avec cet argent non déclaré, une partie revient directement au salarié, une autre partie me sert soit à embaucher des extras compétents qui ne souhaitent pas de contrat de travail supplémentaire, de façon à améliorer notre quotidien et êtres moins fatigués. Ou bien encore à payer des prestataires (plombier, peintre, graphistes et autres) qui ne souhaitent pas que cet argent apparaisse sur leur paie ou sur leur déclaration d’impôt. »

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Une mesure jugée simplement inutile

Le problème avec les pourboires, c’est qu’ils ne restent que des compléments de revenus. Ainsi, pour toutes les personnes interrogées, la mesure de défiscalisation des pourboires ne sert strictement à rien. Matz débute : « La défiscalisation ne va absolument rien changer pour les serveurs et le personnel de restauration en général. Je ne connais aucun confrère ou collègue qui déclare ses pourboires ». Comme l’explique le patron de bar, cette mesure aurait finalement une utilité toute autre : « C’est une annonce qui sert probablement à impressionner les gens qui ne connaissent pas la restauration. En réalité la majorité des établissements prennent déjà les pourboires en carte bancaire. » Un point de vue également développé par Adrien : « C’est selon moi une manière de contrôler les espèces qui circulent et sur lequel on a très peu de retour ».

En outre, pour Ludovic, cette mesure n’ajoute rien de concret à la vie des serveuses et serveurs : « Cela n’est absolument pas un argument de vente vis à vis des banquiers, et nouvel employeur. Cette ligne défiscalisée qui peut apparaitre sur une fiche de paie, tout le monde s’en fout. L’employé devra toujours justifier d’une fiche de paie avec un salaire minimum et récurrent qu’il aura négocié en amont s’il veut être crédible lors d’une embauche. » En somme, comme le souligne Adrien : « Je ne suis pas vraiment certain que cela incitera les serveurs qui ont tourné le dos à la restauration suite au confinement à revenir ». Alors que le secteur n’en a jamais eu autant besoin.

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© Bastien Pietronave / Pokaa


Une seule solution, les augmentations !

Dès lors, il existe un problème de fond, qui ne peut pas masquer cette mesure. Son nom ? L’augmentation des salaires. Adrien débute : « Pour que les gens reviennent, il faudrait un peu plus. Une revalorisation du salaire de manière générale et les heures supplémentaires payées ». Il faut dire que les conditions de travail se révèlent très contraignantes pour la profession. Ce que souligne Matz : « Nous faisons un métier avec des horaires et des conditions contraignantes qui ne pourront probablement pas être améliorées. Il faut donc passer par une augmentation de salaire pour attirer/garder du staff. »

Un besoin vital pour la profession, qui ne peut compter uniquement sur la variabilité des pourboires. Ce qu’explique Ludovic : « Cette mesure ne rendra jamais le métier plus attractif pour le serveur. Le jour où il n’y a pas de tips, mon employé serait moins avenant à venir travailler. Je devrai alors faire face à beaucoup plus de turnover, alors que notre métier fait actuellement face à une pénurie de main d’œuvre ». Dès lors, il faut penser à d’autres solutions, en plus de l’augmentation des salaires qui doit rester une priorité absolue. Matz en développe quelques-unes : « Une diminution des taxes sur l’alcool ou de droits Sacem, pour nous permettre de payer plus nos employés, serait un levier plus efficace. »

Jugée telle quelle par les différents acteurs de la restauration strasbourgeoise, la mesure de défiscalisation des pourboires par carte bancaire se révèle inutile. Plus qu’une fausse bonne idée, c’est davantage qu’elle ne changerait strictement rien au quotidien d’une profession aux conditions de travail contraignantes. Comme souvent, des mesures qui paraissent intéressantes au premier abord se révèlent vite être des substituts périodiques à des problèmes bien plus profonds. Une tendance court-termiste du pansement sur une amputation, éludant les véritables problématiques.

*Tous les prénoms ont été modifiés

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