Cérémonie secrète, saucisse et chou fermenté : bienvenue à la Confrérie de la Choucroute !

Lorsque l’on pense aux confréries, on imagine des rassemblements dans des salles obscures éclairées à la bougie et à des savoirs secrets que les membres se transmettent de génération en génération dans le plus pur respect de la tradition. Et bien oui, c’est un peu de tout cela réuni. Mais une confrérie, comme celle de la choucroute dont nous allons parler aujourd’hui, c’est surtout une histoire très sérieuse : celle de la sauvegarde du patrimoine alsacien et de ses traditions.

C’est quoi une confrérie ?

On imagine bien les confréries d’antan, avec des rituels chelous en tout genre et des chants grégoriens entonnés par des gens en soutane. Pourtant, une confrérie, c’est au départ un simple groupement de personnes qui se réunit en assemblée, un peu comme les associations telles qu’on les connaît aujourd’hui. Petite particularité tout de même : ces confréries servaient autrefois à rassembler clandestinement des personnes laïques (indépendantes de la religion chrétienne) pour favoriser une entraide fraternelle ou animer secrètement des traditions religieuses qui leur étaient spécifiques. Selon Wikipédia, ces rassemblements en marge du pouvoir religieux établi remontraient à l’antiquité.

Bien plus tard, en 1792, les confréries deviennent de simples communautés destinées à célébrer, à promouvoir et à protéger un patrimoine, une culture, un savoir-faire ou des folklores spécifiques. Elles avaient un rôle de régulation, de qualité et d’entraide. À cette époque, on retrouve des confréries d’artistes, des confréries viniques, des confréries caritatives, gastronomiques et bien d’autres encore.

En 2021, on retrouve encore ces confréries qui maintiennent d’anciennes traditions festives, des confréries gastronomiques (comme celle de la choucroute) ou encore des confréries vineuses qui sont désormais des associations régionales, constituées autour de la dégustation d’un produit ou d’un autre. Elles existent dans le but de préserver des traditions à travers le temps et de protéger la qualité de produits traditionnels d’une ville ou d’une région. Mais aujourd’hui, au risque d’en décevoir certains, les confréries n’ont plus de confrérie que le nom, car ce sont bel et bien des associations.

La Confrérie de la Choucroute, qu’est ce que c’est exactement ?

La Confrérie de la Choucroute est donc une association tout ce qu’il y a de plus classique, même si les habits d’apparat de leurs membres peuvent nous ramener à des temps plus anciens. Ouverte à toutes et à tous, la confrérie a été créée en 1987 dans le Sundgau, au sud de l’Alsace. Ses membres, des restaurateurs, des gastronomes, des œnophiles et de simples gourmets comme vous et moi, sont intronisés lors de grands rassemblements festifs qui ont lieu à l’arrivée de l’Automne. Des rassemblements qui semblent aller bien au delà de l’Alsace…

Aujourd’hui, la confrérie compte une centaine de membres et est présidée par un Grand Conseil, une réunion des big boss de la confrérie en quelque sorte. Celui-ci est composé d’un Grand Maître donc, mais aussi d’un Grand Choucroutier lui même entouré d’un Choucroutier, de son 2ème Choucroutier, d’un Grand Garnisseur, d’un 1er Coupeur, d’un 2ème Coupeur, d’un Garde de Choux, d’un Garde des Vignes, d’un Garde des Caves et d’un Garde des Médailles. Ça rigole zéro. Aujourd’hui, c’est Jean-Michel, le chef passionné du restaurant La Taverne Médiévale à Gueberschwihr dans le Haut-Rhin qui est le président du conseil.

L’objectif principal de la confrérie est de fédérer et convaincre un maximum de restaurateurs de la région de s’engager à servir toute l’année sur leurs tables, un plat de choucroute d’Alsace qui répond à une charte précise et à une IGP (Indication Géographique Contrôlée). Le but est de faire consommer davantage ce légume et les viandes de la région qui rentrent dans la composition de ce plat, tout cela afin de ne pas les faire disparaitre de nos belles tablées alsaciennes. Ici, c’est le patrimoine même de l’Alsace qui est en jeu. C’est en tout cas ce que nous explique Nicole Fischer, membre permanent du grand conseil : “Nous nous sommes rendus compte que la vraie choucroute d’Alsace n’avait pas une véritable place d’honneur dans nos restaurants. Peu à peu, on la proposait en plat du jour et nous nous rendions compte qu’elle disparaissait doucement. Il fallait réagir, lui redonner ses lettres de noblesse et lui offrir la place qu’elle a toujours eu dans les foyers et les restaurants de nos villages. C’est non seulement le patrimoine culinaire lui-même qui est en jeu, mais aussi l’attractivité touristique qui peut en pâtir. Nous voulons voir de la choucroute d’Alsace sur le plus de tables possibles mais surtout toute l’année, même hors des périodes de fortes affluences touristiques. C’est pour cela que la Confrérie de la Choucroute part sur les routes de la région à la rencontre de toutes ces personnes qui souhaitent sauvegarder cette richesse culinaire que beaucoup nous envient.”

Découvrir, apprendre, transmettre : les maîtres-mots de la confrérie

Nicole, comme tous les bénévoles, est aussi l’une des garantes de la vraie choucroute de qualité. Elle, ainsi que les membres de la confrérie et ceux de l’Association pour la Calorisation de la Choucroute d’Alsace, ont créé un cahier de charges (26 pages s’il vous plait). Un texte qui protège ce plat et ses composants notamment grâce à une IGP (Indication Géographique Contrôlée). Cette qualité est défendue à l’unisson par les membres qui répondent présents pour les rassemblements, les assemblées et chaque événement qui lie la communauté et qui servent également à partager des idées, des recettes et des conseils de famille. Des secrets de cuisine qui se transmettent donc également pendant les anniversaires des membres, leurs mariages, les baptêmes des enfants…

En fait la Confrérie est une belle et grande famille unie par les liens sacrés de la choucroute et surtout, ouverte à tous ! Nicole nous raconte : “Les bénévoles viennent à nous, et non l’inverse. Ils remplissent une demande d’adhésion, sont parrainées par un membre déjà établi ou une confrérie amie. Ensuite, ils règlent une taxe de chancellerie, passent un petit test (reconnaître des élément intrus dans une choucroute, ndlr). Une fois le test réussi, on leur donne un diplôme et une médaille. Par la suite, ils sont présentés aux autres membres afin de tisser des liens. En fait, ce que nous recherchons, c’est une harmonie, nous voulons que tout le monde se connaisse, s’entraide et se conseille, à l’intérieur comme à l’extérieur de la communauté. Ensemble, nous chantons, nous dansons, nous échangeons des secrets de vignerons, de restaurateurs, de fromagers, nous rencontrons de nouvelles personnes qui nous offrent leur savoir-faire en échange du nôtre. C’est un moyen de découvrir et d’apprendre.”

Découvrir, apprendre, transmettre… Nous avons pris Nicole au mot. Nous n’avons pas pu nous empêcher de lui demander ses meilleurs conseils pour une bonne choucroute réussie : “Une bonne choucroute, c’est d’abord un choux très finement coupé. Ensuite elle doit être bien lavée et contenir uniquement 2% de sel, surtout pas de saumure ! Ensuite, on doit choisir de la bonne charcuterie paysanne, sans tomber dans l’extravagance. On choisira du lard fumé, des knacks, de la saucisse à l’ail, pourquoi pas des lawerknepfla (quenelles de foies d’Alsace, ndlr), du boudin noir ou encore du civet de marcassin. On peut aussi mettre du canard, du faisan et même remplacer toute la viande par des knepfles, ça se fait aussi. Certains la mangent également avec du poisson, du haddock, du saumon, du sandre, et surtout une bonne sauce au beurre blanc ! Et pour accompagner tout ça, on servira une bonne bière ou un blanc d’Alsace bien sûr.”

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Malgré le fait que son folklore lui donne un petit coté moyenâgeux, la Confrérie de la Choucroute est désormais une association vivante, libre, active et ludique qui fait vivre le patrimoine à travers des rites, des cérémonies et des fêtes qui permettent de se retrouver et de célébrer le meilleur de notre région. Les membres continuent de se documenter, d’effectuer des recherches afin de valoriser et de développer des recettes plus actuelles. On vous laisse avec une phrase géniale prononcée par madame Fischer, une dame passionnée que l’on adore déjà : “La choucroute, si on enlève la viande, c’est sain.“

Longue vie à la Confrérie de la Choucroute !

Confrérie de la Choucroute

9, rue de Bâle
68480 BETTLACH
0389407149
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