Kirn : de 1904 à aujourd'hui, l'histoire d'une famille et sa boucherie-charcuterie

La plupart du temps, lorsque l’on passe la porte d’une boutique de proximité, c’est parce que l’on privilégie le coté pratique, qu’un produit nous a séduit dans la vitrine ou que l’on est pressé par le temps. Souvent, justement, on ne prend pas le temps d’aller à la rencontre des Hommes qui y travaillent, de se pencher sur l’Histoire du lieu ou le savoir-faire de la maison. Et pourtant, il y a souvent des pages d’anecdotes à noircir. La boucherie-charcuterie Kirn est un bon exemple de ces boutiques Alsaciennes historiques au passé incroyable. Nous sommes parti à la rencontre de Philippe, l’un des frères Kirn, pour qu’il nous parle de côte de bœuf maturée, de voyage initiatique au Japon, de libération de Strasbourg et de saucisson ! Petit coup d’œil dans le rétro!

Une famille solidement attachée à sa culture et à ses racines alsaciennes

Aujourd’hui, je suis passé chez Kirn, en apparence une simple boucherie-charcuterie, un petit corner situé rue du 22 novembre (en cohabitation avec le magasin Carrefour). Pourtant, lorsque l’on jette un coup d’œil aux photos anciennes accrochées discrètement derrière le comptoir, on se rend vite compte que l’Histoire de la maison vaut le détour. L’Histoire d’un savoir-faire transmis depuis 5 générations dans la même famille. Des descendants (uniquement des garçons) de monsieur André Kirn, le fondateur de la marque, qui prodiguent leurs conseils et offrent leur expertise entre la rue du 22 novembre et la rue du Fossé-des-Tanneurs depuis 116 ans. La maison Kirn, c’est donc une affaire de famille, aujourd’hui de deux frères (Philippe et Patrick), mais aussi de racines, de terroir et d’Histoire avec un grand H.

En effet, au tout début de l’aventure Kirn, en 1904, la boutique était située rue du Fossé-des-Tanneurs. C’est lors de la Grande Percée (période de grand changement et de modification structurelle du paysage urbain strasbourgeois), et plus précisément à la fin des années 30, qu’elle s’est déplacée à quelques mètres de là, au numéro 19 de la rue du 22 novembre. Depuis ce jour, la famille propose ses produits issus du terroir français et alsacien aux clients venus de toute la région… Et, on va le voir, de bien plus loin encore !

Un savoir-faire alsacien qui s’exporte jusqu’au Japon !

L’Alsace peut se targuer d’être l’une des régions qui offre le plus de diversité de produits en boucherie-charcuterie, et ce grâce au boulot de nos ancêtres et de pas mal de débrouillardise. En effet, les viandes et les charcuteries fumées, qui font notre particularité par rapport au reste de la France, ne sont pas là par hasard. La région, humide, est entourée de forêts et notamment de grands sapins, des arbres qui servaient et servent encore à fumer la viande pour la conserver plus longtemps (comme le sel avant les frigidaires), et lui donner en passant un goût si particulier. Ce sont peut-être ces saveurs et ces techniques bien de chez nous qui ont poussé les Japonais à s’intéresser au savoir-faire de la maison Kirn. Car, chose surprenante pour une PME familiale, en 1983, l’équipe s’est envolée pour Tokyo afin d’enseigner ses techniques aux bouchers-charcutiers Japonais. Décidément, le savoir faire Alsacien a sacrément la cote et ça ne date pas d’hier. Les Japonais semblent être de grands fans de blanquettes de veau, de knacks, de choucroutes et autres spécialités régionales ! Depuis cette époque, une dizaine de boutiques tokyoïtes portent le nom « Kirn ». Elle est pas belle l’Alsace qui s’exporte ?

Un centre-ville qui se transforme, des habitudes de consommation qui évoluent

C’est un fait, aujourd’hui tout commerce qui se respecte, qu’il soit sorti de terre il y a peu ou fondé au début du siècle, se doit de vivre avec son temps et de s’adapter aux nouveaux modes de consommation. À Strasbourg, comme dans de nombreuses métropoles, des contraintes de mobilité et d’accessibilité sont apparues (centre-ville piéton, politique de verbalisation et diminution du stationnement), la clientèle historique a vieilli et a progressivement disparu, le pouvoir d’achat a baissé, l’image de la filière viande a été dévalorisée, le bien-être animal est devenu un sujet de société et les mentalités changent. Résultat ? Les gens mangent moins de viande mais exigent une qualité supérieure et irréprochable.

Tout un tas d’éléments conjoncturels qui ont poussé Philippe Kirn, en association avec son frère Patrick, à modifier la structure de son entreprise. Désormais, les 300m2 de la boutique sont partagées avec le distributeur français Carrefour, un repositionnement qui a fait grincer des dents mais qui, lorsque l’on se penche sur le passé de la maison Kirn, apparaît en adéquation avec le monde d’aujourd’hui :

« Après les 30 Glorieuses qu’ont bien vécu mes parents, le client était là, pas besoin de faire quoi que ce soit, le nom Kirn suffisait à faire venir les clients, ils allumaient la lumière et la boutique tournait presque seule. À l’époque, on faisait de la boulangerie, de la pâtisserie, de la viennoiserie, de la restauration, un service de traiteur événementiel. Mais on l’imagine, c’était impossible à gérer pour tout le monde et surtout, il était devenu impossible de concentrer nos effort sur la boucherie-charcuterie, notre cœur de métier » nous raconte Philippe Kirn.

Il continue : « Je porte mon métier et mes racines au plus profond de mon cœur, nous n’avons jamais voulu céder cette boutique historique alors il fallait trouver une autre stratégie. J’ai longtemps réfléchi ces trois dernières années et j’ai décidé de m’associer avec Carrefour, mais aussi des producteurs et des artisans locaux, pour justement revenir au format qu’ont connu mes parents. Avec différents univers dédiés aux différents moments de consommation d’une journée (plats du jour chauds et froids et rôtissoire, une baisse globale des prix allant jusqu’à 25%) pour que les jeunes actifs, les étudiants comme les clients historiques, trouvent leur compte. Aujourd’hui, Carrefour est une structure d’appel, on profite simplement du flux de personnes qui entrent dans le magasin pour proposer nos produits. Il faut s’adapter à un centre-ville strasbourgeois en évolution constante, à des manières de consommer qui évoluent, à des nouveaux clients plus jeunes. Aujourd’hui nous travaillons davantage, car nous prenons en compte les contraintes de budget et de temps de nos nouveaux clients, mais nos efforts sont récompensés. »

Aujourd’hui la maison Kirn c’est :

Une maison membre de l’association de commerçants locaux « Coeur Gourmand »
Une boucherie-charcuterie traiteur dans le centre ville (rue du 22 novembre)
Une boutique à la Roberstau (50 rue Boecklin)
Un atelier et un labo de 800m2 situé Illkirch, qui travaille le produit et l’exporte dans des restaurants à Paris, en Belgique, en Suisse, en Allemagne et au Luxembourg
Une proposition de produits disponibles sur Uber Eats, en clic and collect et en livraison dans toute la France
Et surtout… Une nouvelle tenue inspirée de la série Peaky Blinders !

Le bon plan étudiant !

Le mardi, dans le cadre d’une opération menée par l’association « Coeur Gourmand », les deux boutiques Kirn proposent une réduction pour les étudiants de 20 % sur la facture totale (uniquement produits boucherie-charcuterie). Il suffit de présenter la carte étudiante pour profiter de la réduction !

Maison Kirn

19 rue du 22 Novembre
67000 Strasbourg
Ouvert de 8h à 20h du lundi au samedi et le dimanche matin de 10h à midi
0388321610

Le site internet