La Casserole, de la cuisine de haut-vol nichée à deux pas de la cathédrale

« Le jeune propriétaire, ancien responsable de salle au Crocodile, semble savourer chaque instant passé dans sa “propre” maison… qu’il se rassure : sa clientèle en profite autant que lui ! Le cadre, cosy et sobrement contemporain, met en valeur une cuisine dans l’air du temps, fraîche et bien réalisée. », voici le petit mot de l’inspecteur que l’on peut lire sur le site du guide Michelin à propos de La Casserole, un restaurant gastronomique de renom et distingué dans le guide par une assiette, gage de cuisine de qualité. Les deux chefs, Cédric Kuster et Jean Roc, y proposent en effet une cuisine française raffinée, juste et moderne, bref, de quoi se régaler et fêter les grandes occasions.

Située rue des Juifs, la façade est assez étroite et l’enseigne discrète. On entre dans le restaurant en passant une porte en bois puis un sas créé par une parroie de verre. On découvre alors la première salle, proposant une vingtaine de couverts. À 12h30 un samedi, nous étions les premiers et avons été accueillis chaleureusement par deux serveurs en costume et chemise blanche. Le restaurant s’est rempli à partir de 13h. Après avoir pris nos manteaux et écharpes, ils nous ont installé à une table au centre de la pièce. Fauteuils en tissus brodés, moquette rayée, tons gris, argile et pastels, fleurs fraîches sur chaque table, cette décoration sobre et contemporaine offre un cadre cosy et feutré. Les deux salles sont petites, mais l’espace suffisant entre les tables pour ne pas être incommodés par les voisins. Le fond musical jazzy rend l’ambiance chaleureuse. Seul bémol à mon sens pour un déjeuner, la lumière du jour ne pénètre pas dans la pièce.

À peine assis, on nous a apporté des serviettes chaudes, humides et citronnées pour nous rincer les mains. C’est très agréable, d’autant que nous avions eu froid sur nos vélos. Les cartes sont alors arrivées. Le restaurant propose plusieurs menus et des plats à la carte qui varient vraiment selon les budgets. Pour le déjeuner, on a le choix entre une formule 3 ou 4 plats à 39 € ou 55 €. Les autres menus vont de 75 € à 114 € pour le menu dégustation proposant 6 ou 7 plats aux intitulés très tentants. Voici la proposition du moment.

Les Saint Jacques rôties, mousseline de panais et gel passion, dentelle au corail ou Le Foie gras de Canard de la ferme Schmitt mousseline de châtaigne, pomme et anguille fumée.
Puis Le Homard Bleu royale de moelle et foie gras, poire de terre croquante et sauce Américaine
Le Filet de Turbot topinambours à la Truffe, écume de parmesan
Le Suprême de Volaille d’Alsace cuit basse température, potimarron en texture et châtaignes râpées, sauce « Albufera »
Le plateau de fromages affinés fromages sélectionnés par la maison Lorho M.O.F. fromager-affineur
Le Vacherin glacé mandarine, yaourt et pain d’épice

La carte fixe propose quant à elle 5 entrées, 3 poissons, 3 viandes et 6 desserts. Le prix des plats varie entre 40 et 50 €, comptez 72 € pour le homard bleu servi en deux services. La carte des vins est également très riche et un service au verre est proposé. Faites confiance les yeux fermés au sommelier, il saura vous conseiller.

Nous avons choisi le menu déjeuner 3 plats à 39 €, plus dans notre budget et qui proposait cette semaine :

des filets de Caille en tartelette aux champignons, vinaigrette chaude à la noisette en entrée
un filet de Sébaste conchiglioni, salicorne et crème de moule safranée ou un merlan de Bœuf “Herdshire” radis vert et choucroute, jus au Pinot Noir en plat
et un dessert Chocolat et Kiwi en déclinaison de textures et saveurs

Pour nous mettre en appétit et accompagner notre verre de riesling à l’apéro, nous avons pu déguster quelques sublimes amuse-bouche, « offerts » avec le repas. Ça nous a fait très plaisir car même en ayant choisi le menu le moins cher, on a eu le droit d’être chouchouté comme des grands. Il y avait sur la table un roulé au jambon, un velouté de carotte épicé, une petite bouchée de crème de crevettes et encre de sèche puis un rouleau de printemps au crabe, épinards et avocat.

Nos entrées sont arrivées ensuite. Présentées dans de superbes assiettes, les tartelettes avaient pour base une pâte au parmesan très croustillante. Les champignons étaient finement coupés et les filets de cailles à la fois croustillants et extrêmement tendres à l’intérieur. La petite vinaigrette à la noisette apportait le peps nécessaire et c’est sans doute la partie du repas qui m’a le plus séduite. J’ai vraiment adoré ce mélange de saveurs à la fois complet et original.

Nous avons ensuite choisi chacun un plat accompagné d’un verre de vin à 11 € sélectionné avec soin par le sommelier. Un mélange à base de granache blanc pour le poisson, un grenache rouge pour la viande. L’assiette de Sébaste était vraiment généreuse, les conchiglioni étaient al dente et cachaient chacune une moule safranée. La sauce était onctueuse, très parfumée, et la cuisson du poisson parfaite : chaire ferme et peau croustillante. J’ai tout saucé avec le pain, f*** le régime. La viande était elle aussi très tendre, la cuisson saignante parfaitement maîtrisée et l’accompagnement à base de radis et choucroute délicieux. Mon acolyte n’en a fait qu’une bouchée.

Enfin, le dessert est arrivé après un petit temps d’attente. La température de la glace au kiwi était idéale, elle était crémeuse à souhait et agrémentée d’un petit crumble croustillant au chocolat qui l’accompagnait parfaitement. La barre au chocolat était quant à elle très étonnante. Composée de plusieurs couches et textures différentes, les fruits frais qui la surplombaient, apportaient beaucoup de fraicheur face à un chocolat puissant qui fondait sous la langue. On a tout dévoré avant de commander deux doubles expresso et l’addition.

On a du faire encore un peu de place pour le macaron à la rose et chocolat blanc et la bouchée chocolat-passion qui les accompagnaient. Tant d’amour dans ces petites attentions. Puis ce fut le tour de l’addition : 142 € dont quand même 64 € de boissons. Ça peut paraître élevé, mais la qualité des plats, du travail réalisé et des vins proposés le justifient amplement. Je suis un peu plus dubitative quant au prix des cafés (6,50 € chacun) et de la bouteille de Lisebeth (1L) à 7 € également. Mais ce sont les prix habituellement pratiqués dans ce genre d’établissement. Comptez donc un budget boisson assez conséquent.

En résumé, la Casserole c’est de la cuisine de haut-vol, une maîtrise parfaite des cuissons et un vrai respect des produits. Tous les codes de la grande gastronomie sont appliqués, le service est au petits soins et l’on s’y sent bien grâce à une ambiance pas trop guindée et décontractée. C’est donc le lieu idéal pour de grandes occasions, des repas d’affaires importants ou tout simplement pour faire plaisir à ses papilles et son petit bidon.

Les + :

La cuisine gastronomique de grande qualité
Le respect et le choix des produits
Un menu déjeuner à prix abordable
La présentation des plats
L’accueil et le service