À Strasbourg et alentours, nombreux/ses sont celles et ceux qui agissent à leur niveau pour valoriser la filière locale et bio sur le territoire. Producteurs/rices, transformateurs, distributeurs, institutions, gérant(e)s de commerces ou consommateurs/rices : on a rencontré des femmes et des hommes engagé(e)s pour une agriculture plus propre et une consommation plus saine. Avec l’aide de l’Agence Bio, qui pour la deuxième année consécutive lance la campagne nationale #BioRéflexe et de l’association Bio en Grand Est qui déploie la campagne en région, on en a appris davantage sur les bénéfices d’une consommation à la fois locale ET biologique. On vous partage tout ce que l’on a appris lors de ces rencontres.
Depuis plusieurs décennies, on parle d’agriculture biologique. Encadré par une loi européenne depuis plus de 30 ans, ce type de production défend « le respect de l’environnement et de la protection du climat, de la biodiversité, de la santé humaine et du bien-être animal », selon la définition de L’Agence Bio.
Pour le cinquième et dernier article de notre série autour du bio et du local à Strasbourg, on va partir à la rencontre de celles et ceux qui en sont des acteurs/rices du quotidien. Après une rencontre avec un brasseur et un boulanger ou encore après avoir découvert une coopérative alsacienne engagée, direction le centre-ville de la capitale alsacienne.
C’est là, au 6 cours des Cigarières, dans une Manufacture des tabacs flambant neuve et totalement réhabilitée, que nous entrons chez Kooma.
Kooma, c’est une coopérative et un tiers-lieu central, qui regroupe un grand restaurant, un magasin de producteurs/rices, un pub, et même une boucherie-charcuterie. C’est un immense lieu de vie construit autour de l’alimentation durable à Strasbourg.
Pensé à plusieurs depuis une dizaine d’années, Kooma est surtout l’aboutissement d’un grand projet collectif qui regroupe différentes parties prenantes. Collectivités, institutions, agriculteurs/rices, indépendant(e)s, restaurateurs/rices : toutes et tous participent d’une seule voix au bon fonctionnement de ce projet aux multiples visages.
Son emplacement, au cœur de la ville et au plus proche des habitant(e)s, permet surtout de créer un lien direct entre les producteurs/rices qui fournissent les produits, et les Strasbourgeois(es) qui viennent faire leurs courses ou manger un menu du jour.
C’est au milieu de tout ce petit monde en mouvement que l’on a rencontré Marie Balick, la coordinatrice du lieu, qui va nous parler du rôle important de Kooma dans la ville et des valeurs que souhaitent transmettre celles et ceux qui y travaillent.
On verra notamment que, pour Marie, l’agriculture durable rime évidemment avec agriculture biologique, et que ces deux termes sont aujourd’hui indissociables quand il s’agit de se nourrir correctement, de préserver notre environnement et donc de vivre mieux.
Chez Kooma, la mention « bio » est discrète, comment ça se fait ?
Chez Kooma, on a pas souhaité afficher la mention « bio » partout, et c’est un choix totalement assumé. Selon nous, dans un lieu qui prône une consommation durable et locale, c’est simplement une évidence de consommer bio, on l’a donc intégré dans notre manière de fonctionner au quotidien, notamment dans le magasin de producteurs/rices, mais pas dans notre plan de communication. De plus, 98% de ce qui sort de la cuisine du restaurant est également bio.
En parallèle, l’objectif était aussi de ne pas créer des clivages entre les consommateurs/rices. Cette façon de faire, sans revendiquer le bio à tout prix, permet à chacun(e) d’intégrer cette façon de consommer à son rythme, loin des clichés.
En fait, on veut aussi convaincre par l’expérience, pour que le réflexe du bio devient petit à petit une évidence, et puis suffisamment d’études montrent l’impact de l’agriculture conventionnelle sur notre santé et sur les terres, c’est l’inverse d’une agriculture durable.
Comment Kooma intègre le bio dans sa manière de fonctionner au quotidien ?
Le but de Kooma, c’est tout d’abord d’offrir un cadre agréable et chaleureux, un lieu de vie et de convivialité aux Strasbourgeois(es), mais aussi de leur proposer les meilleurs produits, et pas uniquement dans notre restaurant, mais aussi pour chez eux.
Pour ce faire, il nous semblait évident de faire le lien entre 12 producteurs/rices du coin, qui sont dans une démarche d’agriculture durable, et les consommateurs/rices.
Les producteurs et productrices délaissent leurs habits d’agriculteurs et d’agricultrices pour venir vendre directement ici en boutique, et ce sont évidemment ces personnes qui parlent le mieux de leurs produits. Finalement, le lien se fait très naturellement.
Comment intégrer davantage le bio dans la vie et dans le caddie des client(e)s selon toi ?
Consommer bio et local est parfois compliqué, et ce n’est pas une évidence pour tout le monde, loin de là, mais il faudrait selon moi que ça devienne un réflexe. Pour cela, il faut créer cette évidence chez les gens, et ça passe par l’expérience.
Il faut leur faire goûter une tomate cueillie le matin même à 10 kilomètres de la boutique, leur montrer la qualité d’une volaille élevée en plein air dans le village voisin, etc. : c’est avec ça que les gens verront la différence, au goût notamment.
L’objectif est surtout de proposer une chose : passer un bon moment sans injonction, juste pour le plaisir, mais avec le bio en arrière-plan, car chez nous il est partout. Pour le restaurant, notre logique est par exemple de dire : les gens viennent manger nos pizzas car elles sont bonnes, pas juste parce que la farine et ses garnitures sont bio, et ça fonctionne.
Peux-tu me parler des différent(e)s ambassadeurs/rices de Kooma et de leur rôle ?
Pour la partie restauration, c’est Kévin Goetz qui est en première ligne, et il est également associé-gérant à la Ferme de la Coccinelle.
Kévin représente parfaitement le lien dont je parlais avant entre les producteurs/rices et les consommateurs/rices. Il est maraîcher, il sait très bien cuisiner, et il est très actif concernant la coopérative, et ce à tous les niveaux.
C’est lui, entre autres, qui discute avec les chef(fe)s du restaurant pour savoir quels sont les produits disponibles en boutique ou comment on peut les valoriser de la meilleure manière. C’est un défi de tous les jours dans la logistique, mais cela nous permet d’avoir une grande variété de propositions et de faire tourner la carte évidemment en fonction des saisons.
On ne peut donc rien prévoir à l’avance, mais c’est aussi ce qui fait partie du charme de ce lieu : s’adapter constamment pour proposer de la qualité et du bon, tout simplement.
De l’autre côté, en boutique, on a aussi Pierre-Louis Peltre qui travaille également à la charcuterie bio Le Wéré. Il a également fait partie des personnes qui ont monté le projet et qui ont décidé de ses orientations.
C’est lui qui a été choisi pour représenter le magasin, notamment grâce à ses connaissances et son savoir-faire. Là aussi, lorsque les visiteurs/ses discutent avec Pierre-Louis et lui demandent conseil sur tel ou tel produit, il est l’un des plus à même de répondre, car il parle de ce qu’il connaît. Il est également en lien avec la cuisine et le pôle pizza, pour proposer les meilleures garnitures en fonction des produits disponibles.
De mon côté, je suis coordinatrice au niveau de la coopérative (SCIC). Je suis en quelque sorte la garante, celle qui veille à ce que le projet actuel respecte les principes et les valeurs sur lesquels il a été monté.
Je dois vérifier si les liens se font correctement entre les différents acteurs, que les process sont respectés (notamment au niveau du bio) et que la ligne directrice de Kooma en tant que coopérative, commerce et tiers-lieu ne parte pas dans tous les sens.
Il faut également s’assurer que le magasin fonctionne bien avec le restaurant, que la coopérative avance au niveau stratégique et organisationnel. Je suis également animatrice de l’atelier, pour y organiser des événements qui sont en rapport avec les valeurs de Kooma. C’est un métier très diversifié et très humain, c’est ce qui plaît ici.
Es-tu personnellement une adepte du bio ?
Oui et depuis très longtemps, car je m’intéresse énormément à l’impact de la nourriture et de l’hygiène de vie sur notre bien-être. J’ai travaillé dans une banque, dans l’urbanisme, j’ai été prof, je suis économiste de formation également : j’ai toujours été très active tout en gardant un oeil sur ma santé.
Mais un jour, au milieu de tous ces boulots, j’ai eu un problème de santé. Et au-delà des médicaments, ce qui m’a vraiment aidé, ça a été de revoir mon mode de vie et de consommation : manger mieux et bio, éliminer le lait, manger des fruits et légumes très souvent etc.
En fait, je considère que l’on est comme des machines, si on ne consomme pas ce qu’il faut pour fonctionner correctement, chacun(e) avec ses spécificités, on se détraque et on a alors des déséquilibres. Voilà pourquoi il faut être acteur/rice de sa santé au quotidien, car on a un vrai pouvoir sur notre santé, et dans tout ça l’alimentation joue un rôle immense.
Si vous voulez en savoir plus sur la campagne #BioRéflexe, vous pouvez cliquer ici.
