Il y a du nouveau dans le vaste de monde de la restauration. Ce dimanche 22 octobre, on apprenait qu’Olivia Grégoire, ministre déléguée aux PME et au Commerce, souhaite que, d’ici 2025, tous les restaurants de France signalent sur leur carte les plats qui sont ou non fait maison. Une nouvelle qui va forcément avoir des impacts également à Strasbourg.
C’est un chantier complexe et sur le long terme qui attend le gouvernement. En effet, la ministre Olivia Grégoire souhaite que tous les restaurants de France, que ce soit les fast-foods, les restaurants traditionnels, les étoilés ou les bistrots de quartier, affichent tous une mention claire sur leur carte : les plats qui sont ou non préparés maison.
Cette mesure, qui selon la ministre devrait entrer en vigueur au plus tard en 2025, s’appliquerait à près de 175 000 restaurants français.
Aujourd’hui, et depuis 2014, une mention facultative (un logo en forme de maison et de casserole) peut être affichée sur la carte à côté des plats fait maison.
Mais d’ici 2025, la ministre veut aller beaucoup plus loin. Dans un entretien à Tribune Dimanche, elle détaille : « Nous y travaillons depuis plusieurs mois. Nous devions agir. Car la mention – facultative – sur les cartes du « fait maison » est compliquée et reste de ce fait peu utilisée ».
Toujours dans Tribune Dimanche, on apprend que des semaines de concertations sont encore prévues pour clarifier ce projet d’envergure. Un projet qui, s’il est appliqué correctement, permettrait à la fois de valoriser le travail des chefs, leur établissement, mais aussi les produits utilisés dans les préparations de plats maison.
Reste à définir une notion de la plus haute importance…
Qu’est-ce qu’un plat réellement fait maison ?
Selon le Ministère de l’Économie et des Finances, un plat fait maison est un plat réalisé à partir de produits bruts : des produits qui ont été réceptionnés par le restaurateur sans avoir été modifiés au préalable, et en particulier par un mélange avec un autre produit ou par chauffage préalable.
Mais aujourd’hui, certains produits font encore exception, et même s’ils ne sont pas préparés sur place, ils sont considérés comme des plats faits maison sur la carte des restaurants, s’ils sont couplés avec d’autres préparations qui le sont.
Des pâtes achetées au supermarché avec une sauce préparée sur place au restaurant peuvent se voir attribuées le label « fait maison », une tartine garnie d’une préparation maison, mais élaborée à partir de pain acheté chez le boulanger, aussi. Mais attend-on vraiment qu’un restaurateur prépare lui-même son pain lorsque l’on va manger un plat du jour au bistrot à midi ?
En-tout-cas, s’ils veulent aller plus loin, la ministre et son équipe devront non seulement imposer leur idée aux restaurateurs, mais également clarifier davantage la différence de la cuisine dite d’assemblage et la cuisine réellement faite 100 % maison, c’est-à-dire préparée au restaurant de A à Z. Quand on vous parlait d’un vaste chantier…
