Recette de Chef(fe)s, c’est une série d’articles qui met en avant le talent de nos cuistots Strasbourgeois(e)s. Le principe est simple : avec un ou une cheffe local(e), on concocte une recette, étape après étape, directement dans les cuisines du restaurant. Aujourd’hui, après le bol renversé de chez Saki Bon ou le ceviche au thon rouge du restaurant Alma, on part à la Krutenau pour préparer une recette traditionnelle coréenne, avec l’équipe du restaurant Namsan Maru.

Namsan Maru, c’est un charmant petit resto coréen situé à la Krutenau, sur la très populaire place Saint-Nicolas-Aux-Ondes. Inauguré en 2021, à la place du kebab Klass Döner qui avait fait son temps, c’est le petit frère du restaurant Kei’s Atelier situé à quelques centaines de mètres de là, rue de l’Abreuvoir.

Tenu par la famille Park, c’est une adresse toute simple, chaleureuse, et originale où l’on peut découvrir quelques-uns des grands classiques de la street food coréenne, notamment le poulet frit et ses sauces à tomber. Et puisque l’on parle de grand classique de la culture culinaire coréenne, on va préparer LE plat traditionnel coréen par excellence : le fameux kimchi.

Ce met ancestral, qui daterait de plus de 2000 ans, est une préparation fermentée qui accompagne chaque plat coréen, sans exception (un peu comme un condiment), et ce, tout au long de l’année. Préparé à base de légumes lacto-fermentés (on verra ce que ça signifie), chaque famille détient sa propre recette qu’elle stocke ensuite dans de grandes jarres.

Stocké comme cela, le kimchi peut se garder pendant de longs mois d’hiver, traditionnellement sous terre ou dans des frigos spécialement conçus pour le conserver ! On vous avait prévenus, c’est du sérieux.

Recette de chef kimchi restaurant coréen Namsan Maru — © Bastien Pietronave / Pokaa

Au fil des semaines, la préparation fermente naturellement, et ses saveurs évoluent lentement vers plus d’acidité. Le résultat est carrément bluffant pour celles et ceux qui aiment la cuisine épicée (et les autres aussi) ! Jour après jour, le kimchi aura une tout autre palette de saveurs, et forcément, on n’est pas vraiment habitués à ce type de goûts qui réveillent.

Madame Louise Kyung-Ae, la patronne de Namsan Maru, accompagnée de sa fille Line et de son frère Romain, nous font l’honneur de nous présenter la recette de leur Kimchi maison. Une préparation que vous pourrez oublier au frigo avant de le déguster avec du riz, des viandes, du poisson, et tout ce que vous voudrez.

Ce condiment 100 % végan relèvera tous les plats et en plus, il est excellent pour la santé, il aide à la digestion et il est chargé en vitamines B et C ! Cette petite préparation qui ne paye pas de mine est un petit bijou, trop peu connu par chez nous.

Pour la recette, il vous faudra....

3 choux chinois (environ 3 kilos)
1 grand radis daikon
2 têtes d’ail (environ 10 à 12 gousses)
Un peu de gingembre frais (que l’on va hacher)
1 poireau
3 ou 4 piments
100 grammes de sel de mer pour la saumure + 30 grammes pour la sauce
50 grammes de sucre pour saumure + 20 grammes pour la sauce
90 à 100 g de poudre de piment coréen “gochugaru” concassé, mais pas broyé (vous trouverez du piment coréen dans les épiceries ou magasins asiatiques)
60 cl d’eau pour la saumure
30 cl d’eau pour la préparation de la sauce
2 cuillères à soupe de farine de riz gluant (on la trouve également dans les épiceries asiatiques)

La recette du Kimchi par madame Louise Kyung-Ae

Étape 1 : La saumure des choux

Émincer les choux en morceaux de 3-4 cm et y saupoudrer 100 grammes de sel et 50 grammes de sucre. Ajouter 60 cl d’eau et mélanger le tout. Si vous le pouvez, laisser reposer au minimum 6 heures (au mieux 12 à 15h) à température ambiante. Cette étape est primordiale pour la fermentation du choux. Le sel permet d’éliminer les mauvaises bactéries et celles nécessaires à la fermentation seront conservées (les fameuses bactéries lactiques).

Étape 2 : Préparer la “sauce”

Dans une casserole, verser 30 cl d’eau et 2 grandes cuillères à soupe de riz gluant. Faire bouillir en remuant au fouet. Lorsque le mélange devient sirupeux, laisser refroidir. Éplucher ensuite le radis, l’ail et le gingembre puis laver les piments et les poireaux. Dans un grand saladier, placer le radis coupé en julienne. Mixer finement l’ail, le gingembre et les piments et les ajouter à la préparation. Enfin, ajouter la préparation au riz gluant et la poudre de piment. Bien mélanger tous les ingrédients pendant 5 minutes.

Étape 3 : Finalisation de la recette et conservation

Laver les choux saumurés à l’eau claire et les égoutter. Mélanger la sauce au choux avec les mains protégés avec un gant alimentaire (ça tâche beaucoup). Pour le conditionnement, il faut presser le kimchi pour l’immerger sous le jus. Il doit baigner pour être protégé des mauvaises bactéries. On peut le conditionner dans un grand Tupperware ou des bocaux en verre. Il se conserve au frigo mais il fermentera plus rapidement si vous le laissez un jour ou deux à température ambiante.

Régalez-vous bien !