Il y a quelques années, quand on voulait manger une bonne pizza ou se procurer de la bonne sauce tomate d’Italie, on avait nos petites adresses. L’Ottima Scelta sur le Quai des Bateliers, le Ristorante Paradiso à la Petite France ou encore le glacier Franchi quand il s’agissait de s’envoyer un bon dessert glacé. Oui mais ça c’était avant.
Aujourd’hui, la tendance a bien changé. Strasbourg vit un véritable boom de la gastronomie italienne, si bien que les doigts de nos deux mains ne suffisent plus à compter le nombre d’établissements qui arborent le drapeau vert-blanc-rouge. On compte près d’une dizaine d’épiceries fines, des pizzerias en veux-tu en voilà, des spécialistes de la pâte fraîche ou encore du café, des pâtissiers, des glaciers… Les trésors de la gastronomie transalpine sont désormais à portée de fourchette.
À l’instar des burgers, pour qui, l’engouement du grand public ne cesse de croître, la nourriture italienne touche désormais tout le monde. Pourquoi ? Parce qu’elle déborde d’amour et de réconfort bien sûr et que nous en avons tous besoin ! C’est une cuisine simple, pure et sans prétention, dont la réussite ne dépend que de l’attention qu’on lui donne. De bons produits, des légumes au goût du soleil, du fromage au caractère trempé et de l’incroyable charcuterie, c’est là que tout se passe ! On peut faire des penne au pesto ou à la sauce tomate en dix minutes et pour 5 euros. Mais on peut aussi faire exactement la même chose en sélectionnant avec soin ses ingrédients, en une heure et pour 30€. Et allez me dire que le résultat est le même qu’avec un vieux pot Barilla ! Allez me dire que vous n’avez pas des feux d’artifices dans la bouche et les poils qui se hérissent quand vous dégustez un vrai pesto traditionnel frais tout droit venu de chez nos voisins, ou un ragù alla bolognese qui a mijoté toute la sainte journée.
Voilà pourquoi tant de succès ! Parce que la cuisine italienne, c’est le respect des produits, l’amour de la terre, c’est des câlins dans la bouche, c’est le diable qui se cache dans les détails, c’est de la douceur et du feu, c’est suave, pointu, élégant, ça se mange en amoureux dans un restau chic ou entre potes assis dans l’herbe au milieu des montagnes, ça se partage en parlant fort, en se racontant des souvenirs qu’on fait glisser avec des gros canons d’pinard.
Parce qu’on a compris ça depuis longtemps et que notre amour pour la pasta n’a d’égal que notre curiosité, on a plongé pour vous au cœur de l’histoire de la cuisine italienne à Strasbourg. On est allé rencontrer trois de ces grandes familles qui faisaient rayonner leur patrimoine gastronomique dans la Grande Île à une époque où on échangeait encore des cartes Pokémon dans la cour de récréation. Franchi pour ses glaces qu’on ne présente plus, l’épicerie Spagna et le Paradisio à la Petite France. Puis on est allé faire un tour du côté des petits derniers, l’Épicerie Monna en l’occurrence, pour connaître leur approche de la restauration italienne.
© Samuel Compion pour Pokaa
Spagna : la première épicerie italienne de Strasbourg
Pour comprendre où démarrent les premières traces de la cuisine italienne à Strasbourg, il faut remonter en 1937. Un certain Camillo Spagna, immigrant italien du petit village de Strela dans la région de Parme, ouvre alors son épicerie au 16 rue des Tonneliers. “Au départ, il s’agissait d’une épicerie classique, c’était interdit d’importer des produits pendant la guerre” précise Laura, son arrière-petite-fille.
Dès que cela fut possible, Camillo commença à vendre des produits d’Italie, du Portugal et d’Espagne qui font le bonheur de ses compatriotes récemment installés. Il se marie plus tard à Marie Ferrari, également immigrante de la même région transalpine. Ils ont ensemble deux enfants, François et Marie-Thérèse.
L’affaire prospère alors en famille sans jamais oublier leur village natal où ils retournent dès que possible pour y passer des vacances. C’est d’ailleurs en passage au pays que Maria rencontre Joseph Dallara. Elle le rejoint en France et l’épouse en 1953, puis en 1958 ils donnent naissance à Jean-Louis Dallara.
L’affaire prospère tranquillement puis en 1964, la famille s’installe dans une nouvelle boutique, plus grande, située à quelques pas de la première, au 29 rue des Tonneliers, c’est la boutique que l’on connaît encore aujourd’hui. Quelques années plus tard, la famille investit en parallèle dans un entrepôt à Duttlenheim, et développe ainsi son activité en fournissant un grand nombre de restaurants italiens à Strasbourg.
Dans les années 90 c’est Jean-Louis qui gère l’affaire familiale. Marié en 1985 à Caty Kannler, ils ont une fille, Laura qui perpétue aujourd’hui la tradition avec son mari Christophe Hugel.
Dorénavant, vous saurez en passant devant l’épicerie Spagna, que derrière ses portes se cachent plus de 80 ans d’histoire, des souvenirs, mais aussi de délicieux produits importé directement de la Botte. Des vins du Piémont, de Toscane, de Sicile ou de Vénétie, des pâtes fraîches ou sèches, du jambon de Parme ou San Daniele, du salami Felino, de la pancetta, sans parler des fromages à tomber par terre, mortadelle, mozzarella, parmesan, etc.
Une adresse à connaître pour tout bon passionné de cuisine italienne, et qui n’est pas prêt de s’éteindre si on en croit Laura : “Je crois qu’on n’a jamais aussi bien bossé que ces dernières années. L’engouement grandissant des Strasbourgeois pour la gastronomie italienne nous a permit de toucher plein de nouveaux clients. Aujourd’hui, on se consacre vraiment à l’épicerie, on essaie de se développer en proposant par exemple un service de livraison”.
Franchi : l’histoire d’une glace légendaire
On a continué notre quête en poussant la porte du fameux 5 Rue des Francs-bourgeois. Les glaces qu’on mangeait petit et que nos enfants mangeront aussi sûrement. Il est 10 h du matin, Patrick Franchi, et son fils Valentin accueillent avec un café bien serré dans la boutique close. “Quand il fait en dessous de 10 degrés, ce n’est pas trop un temps pour les glaces” relève Valentin.
La saga familiale débute en 1934 avec l’affaire de Joseph Franchi, le grand–père de Patrick fraîchement débarqué d’Italie, des montagnes de Parme lui aussi.
“Au début il faisait les fêtes foraines, puis il a racheté une affaire de glace à Schiltigheim, qu’il a ensuite déplacé rue des Balayeurs. La famille Ferrari -autre grande famille italienne de Strasbourg- était juste en face ou à côté il me semble. Il n’avait jamais appris à faire de la glace en Italie, c’est simplement qu’il fallait mettre du pain sur la table, alors lorsqu’il a racheté cette affaire, il a travaillé dur pour apprendre avant de développer ses propres recettes. D’abord, il faisait les sorties d’écoles avec un triporteur, les glaces étaient maintenues au froid avec des pains de glace. Plus tard, mon père tournait dans les quartiers en camionnette. On travaille toujours en famille, les enfants travaillent avec le père et font la même chose. On a finalement ouvert la boutique ici en 1988”.
Aujourd’hui, l’entreprise ne cesse d’innover pour surprendre les palais des petits et grands, du centre Ville à l’orangerie où la sœur de Patrick distribue elle aussi, la célèbre glace aux promeneurs. Si on plonge ses yeux au fond de ceux de Patrick Franchi et de son fils, on lit de la fierté, le goût du travail bien fait et le sens de la famille; on comprend alors d’où vient le goût unique de leur cornet glacé.
Le Ristorante Paradiso : de l’Italie à La Petite France
Après les pâtes fraîches de Spagna et les crèmes glacées de Franchi, le voyage s’est poursuit à la Petite-France, au Ristorante Paradiso, une pizzeria traditionnelle tenue depuis 2006 par Gianni et son fils Francesco. Quinze ans ! Combien de pizzerias peuvent en dire autant à Strasbourg ?
Le témoignage de Gianni est particulièrement touchant. Attablé dans son restaurant désertique qui n’a pas vu l’ombre d’un client depuis des mois, il explique comment, à son arrivée en France dans les années 70, il a appris le métier de cuisinier dans divers établissements strasbourgeois tenus par des amis ou de la famille. Il raconte aussi comment, en quelques années, il est devenu particulièrement difficile de s’en sortir. Oui, car le nombre de pizzerias a complètement explosé ces dernières années, au même titre que les charges, les taxes et le prix des matières premières. Le problème, c’est que son truc à Gianni, c’est la cuisine, pas la communication. Au Paradiso, on dirait que rien n’a bougé d’un poil depuis bien des années, le cadre est d’une simplicité sans pareil, on y est reçu comme à la maison, avec un accent italien coupé à la roulette. On y mange de délicieuses pizzas pour moins de 15 euros, elles aussi sans fioritures, mais faites avec amour, dans les règles de l’art.
Là-bas aussi, la pâte est faite maison en longue fermentation, aérée, croustillante. On ne se concentre pas sur l’apparence ni sur l’équilibre des couleurs de la nourriture dans l’assiette, on se concentre sur le goût, sur l’accueil, le sourire et la convivialité… L’authenticité, en d’autres termes.
Quand on demande à Gianni comment il se sent ces temps-ci, le sourire est toujours de la partie, mais on décèle facilement en ses mots un goût d’amertume bien justifié :
“Pendant des années, des couples, des groupes d’amis et des familles de Strasbourgeois sont venus manger au Paradiso. On avait beaucoup d’habitués et les clients passaient de longs et bons moments à table. Maintenant, les gens ne prennent plus le temps de manger, en 20 minutes ils veulent avoir avalé leurs pizzas. Ce n’est pas ça la cuisine italienne. Avec le temps, la hausse des charges et l’arrivée d’une concurrence féroce, on en est presque arrivé à faire de la survie. C’est un peu triste, mais c’est devenu difficile de laisser aller ma passion dans ma cuisine, aujourd’hui nos préoccupations sont d’arriver à maintenir la barre“.
L’épicerie Monna : les petits derniers
Avec Le Banquet italien, Bottega Renzini ou Grande Torino, Monna fait partie des derniers arrivés dans l’italian game strasbourgeois, alors forcément, j’avais envie de connaître leur histoire.
Marie est Parisienne d’origine. Olivier, son mari est né à Strasbourg mais ses parents sont Italiens et ont émigrés en France dans les années 60. Lorsque Marie et Olivier ont eu des enfants, ils ont souhaité qu’ils grandissent les pieds dans l’eau, alors en 2000, la famille a déménagé en Calabre et y a passé 15 ans. Là-bas, Marie apprend le métier de barrista, Olivier quant à lui, multiplie les expériences, dans la restauration puis dans l’import de produits italiens. C’est donc plutôt naturellement qu’à leur retour, le couple a commencer à mûrir l’idée d’ouvrir un petit bout d’Italie à Strasbourg.
“À notre retour en France, on s’est rendu compte qu’on ne retrouvait pas certains produits et certaines saveurs qu’on avait dans le sud de l’Italie, comme la Ricotta ou la Mozzarella di Salerno, on alors commencé à creuser et à effectuer un vrai travail de recherche. On voulait ramener ce qui nous plaisait ici et le proposer à la vente. On est allé rencontrer les familles de producteurs aux quatre coins de l’Italie lors d’un voyage de plus de 10 000 km en trois semaines, pour aller serrer les mains de chacun de nos fournisseurs en négociant des contrats d’exclusivité. Notre huile d’olive par exemple, vient de chez notre voisin quand on vivait en Calabre, nos enfants ont grandi sur ses terres“.
Chez Monna, tout est beau et bien présenté, c’est un peu l’Apple Store de l’épicerie italienne. Là-bas, on prend le temps de se faire conseiller sur sa recette du soir, on découvre des nouveautés et on se laisse surprendre. En temps “normal”, on peut aussi s’y restaurer sur place, retrouvant alors un peu de cette fameuse convivialité italienne. Quant à l’explosion de la tendance depuis ces dernières années, pour Marie, c’est plutôt une occasion de créer du lien entre les acteurs du milieu :
“Je pense qu’il y a de la place pour tout le monde. On n’a pas la prétention de dire que nous avons tout ce que l’Italie a à offrir de meilleur d’un point de vue gastronomique. Quand des clients veulent des pâtes fraiches, je les envoie chez Spagna ou à Le Panier des Pâtes un peu plus loin, parce que c’est un produit que nous n’avons pas. Ce qui serait bien c’est que ça aille dans les deux sens”.
Un patrimoine à sauvegarder
Ces dernières années, la cuisine italienne a attiré à Strasbourg de nombreux entrepreneurs qui ont exploité le filon en ouvrant des affaires florissantes en plus d’être souvent qualitatives. Cadre léché, déco soignée, cuistots et marchandises tout droites venus d’Italie ; rien n’est laissé au hasard. On y trouve de beaux produits, servis dans de belles assiettes, pour à peu près tous les portefeuilles. Si l’offre répond à une demande, cela signifie que l’intérêt des Strasbourgeois pour le patrimoine gastronomique italien est en plein essor et ça, c’est une vraie bonne nouvelle.
Mais comme tout bon gourmand qui se respecte le sait, pour faire de belles découvertes, il faut aussi être curieux. Car si les établissements récents ont leur lot de belles découvertes à nous apporter, il existe aussi plein de petites pépites, des restaurants et épiceries de quartier qui régalaient les Strasbourgeois bien avant le “boom” de la restauration italienne qu’on connaît ces dernières années. La bonne cuisine n’est pas toujours là où on le pense et les bonnes surprises ne sont pas forcément là où on l’imagine.
Il y a quelques années, alors que j’effectuais mon pèlerinage culinaire à Naples, je suis allé dîner Chez Gino, l’une des meilleures pizzerias du monde. Chez Gino, on ne peut pas réserver, on attend deux heures pour avoir sa pizza et le service est quasiment inexistant. Chez Gino, on bouffe collé serré avec la table d’à côté et on ne s’entend pas parler. Chez Gino, les cartes sont plastifiées et pleines d’huile et la déco ne fait pas lever un sourcil. Chez Gino, il y a cinq ou six pizzas différentes, et personne ne fait chier avec son supplément chèvre ou son huile piquante. Chez Gino, les verres sont en plastique et la pizza la plus chère est à 7,5 €. Chez Gino, j’ai pourtant pris une énorme gifle dans la gueule, un tour de l’Italie sans lever mon cul de ma chaise pliante, une véritable leçon de cuisine. Vous voyez où je veux en venir ? Je pense que oui !
Allez, buon appettito amici miei !
Rien qu’à lire ce descriptif j’ai l’eau à la bouche j’ai faim et j’ai une multitude d’anecdotes de souvenirs d’Italie qui passe devant mes yeux .
Merci pour cette balade gustative