En attendant la tant attendue réouverture des restaurants, nous relançons cette petite série d’articles sur les femmes cheffes et engagées de Strasbourg. Et c’est au Pont aux Chats que j’ai décidé de me rendre cette fois, un restaurant à la Krutenau tenu par deux femmes, Zélie Domeracki et Jessica Varlotta. Elles y proposent une cuisine locale, généreuse et éclectique. Et c’est au milieu de cette déco cosy et féline, dans le fumé des casseroles et une vue sur la jolie cour et ses herbes aromatiques que j’ai pu en apprendre davantage sur leur parcours et leur expérience de femmes cheffes à Strasbourg. Entretien avec Zélie.
Peux-tu vous présenter et nous raconter la naissance du Pont aux Chats ?
Je m’appelle Zélie, j’ai rencontré Jessica il y a dix ans et ça fait 15 ans qu’on travaille toutes les deux dans la restauration. Jessica est fille de restaurateurs, elle a toujours baigné là-dedans et a multiplié les expériences sans pour autant avoir de diplôme particulier en cuisine. Elle a toujours vécu avec ça, c’est ancré en elle. De mon côté je me suis également formée en cuisine de manière autodidacte, j’avais suivi une formation en école hôtelière pour le service en salle. Un jour, on a décidé de se lancer ensemble et ouvert un premier restaurant en Loire-Atlantique, dans un camping. C’était vraiment notre toute première expérience en tant que patronnes et cheffes… et ça s’est plutôt bien passé je dois dire. On a pu expérimenter le fait de travailler pour soi et de faire des choses qu’on aimait. On est ensuite revenues en Alsace et je ressentais le besoin de peaufiner un peu mes armes. J’ai travaillé Du Côté de chez Anne à la Robertsau, puis au Troquet des Kneckes. Mais j’en avais assez de donner mon énergie aux autres. On a mis beaucoup de temps à trouver l’établissement. On cherchait un coup de cœur. On a du rebosser un peu dans d’autres restaurants pour assurer nos revenus et finalement on a trouvé ce qui est devenu le Pont aux Chats d’aujourd’hui. Le compromis a été signé en janvier 2017.
Quel est le concept de votre restaurant ?
On voulait que tout le monde puisse se retrouver autour d’une table, quel que soit son régime alimentaire (sans gluten, viandards, végans …) en proposant une carte modulable et adaptable. On a aussi mis un point d’honneur à promouvoir le local et à « pimper l’Alsace » comme j’aime le dire. Les gens ont toujours une vision un peu vieillotte de la région, le pinot noir servi trop frais, le gros plat de choucroute. On a voulu sortir de ce cliché et offrir une cuisine plus moderne qui met en valeurs tous nos fournisseurs locaux. Et on en a beaucoup des fournisseurs… pour les fruits et légumes, le canard, le miel… chaque produit a son producteur attitré. D’ailleurs je préfère parler de « producteurs » plutôt que de « fournisseurs » car c’est une vraie petite famille qui s’est créée entre-nous. On fonctionne vraiment comme un réseau d’entraide. D’ailleurs, on en oublie même de communiquer sur cet aspect local de notre cuisine, tant ça nous paraît une évidence aujourd’hui. On a des produits merveilleux en Alsace et il y a une belle jeune génération qui veut faire les choses bien et qui a envie de changement. On a à peu près tous et toutes le même âge, c’est ça aussi qui est chouette.
Qu’est-ce que ça change pour vous d’être des cheffes autodidactes ?
Il y a des bases qu’on n’a évidemment pas en étant autodidactes et il y a forcément une différence avec des personnes formées de manière académique. Mais ça fait aussi notre force. Nos clients sont essentiellement des habitués, ils ont l’habitude de notre cuisine intuitive. On a deux recettes de la carte qui ne changent pas, le burger de Zelotte (à l’effiloché de paleron) et les cromesquis. Tout le reste se construit selon les arrivages et le marché. Par exemple là, mon maraîcher m’a proposé de prendre 15 artichauts qui n’étaient pas prévus dans le menu du jour, je ne pouvais pas laisser passer une si belle proposition. Je les ai donc intégrés au menu en dernière minute.
Et le fait d’être deux femmes à la tête d’un établissement, vous le ressentez comment ?
Ah bah clairement, ça fait la différence. Ça n’a pas été facile au début, en tout cas pour moi. Quand je bossais en salle, à l’époque, j’avais très envie de me lancer en cuisine. Mais les gens de mon entourage ont tout fait pour m’en décourager. On m’a dit que ce serait un métier physique, que les casseroles étaient lourdes, et comme j’avais un petit gabarit j’ai eu peur que ce ne soit pas fait pour moi. J’ai abandonné l’idée à cause de tous ces clichés sur le métier et sur les femmes.
Heureusement j’ai su y revenir. On a avancé dans l’âge aussi, on arrive peut-être à prendre plus de recul. Mais de petites mésaventures sexistes peuvent quand même arriver. Parfois on préfère s’adresser à l’apprenti plutôt qu’à moi parce qu’on pense que je ne peux pas être la patronne. Je pense au mec qui vient pour aiguiser les couteaux. Lorsqu’il arrive et qu’il passe la porte de la cuisine il me lance « est-ce que je peux parler au chef ? ». Il est très surpris lorsque je réponds que la cheffe c’est moi. À part ça, j’ai quand même l’impression que ça se démocratise. On est bien représentées et crédibilisées grâce aux femmes cheffes étoilées. La misogynie a toujours existé en cuisine. Je crois que c’est aussi un peu ça que j’ai fui en devenant directement patronne et en sautant toutes les étapes du cursus d’apprentissage. Je pense que j’aurais eu beaucoup de mal à supporter et à me soumettre à un chef masculin un peu macho. J’ai un caractère fort, ça n’aurait sûrement pas fonctionné.
À ce propos, que faut-il comme qualités pour ouvrir un établissement comme le vôtre quand on est une femme ?
Le plus important, il me semble, c’est la passion et l’amour des produits. Il faut aussi avoir envie de rendre les gens heureux, qu’ils se sentent bien dès qu’ils mettent les pieds dans l’établissement. Qu’ils soient impatients de manger, de voir l’assiette, que ce soit beau, avec un bon verre de vin (c’est hyper important). On a d’ailleurs fait le choix d’avoir 98% de boissons locales sur la carte (on a seulement quelques références de vin rouge qui ne sont pas alsaciens). La boisson fait partie du repas et il ne faut pas le négliger. Et enfin, ce qui compte vraiment c’est d’être déterminée. Ce n’est pas un métier facile, les horaires sont lourds et contraignants, il faut donc vraiment aimer ce qu’on fait et avoir envie d’avancer. Je crois que pour ça on a bien réussi avec Jess.
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Julia Wencker
