Femmes cheffes à Strasbourg : Camille, responsable à 29 ans du restaurant Pour de Bon

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Pour celles et ceux qui ne connaissent pas encore Pour de Bon, c’est ce petit restaurant quai des Pêcheurs qui propose de petits plats à base de produits locaux et surtout des fromages maison confectionnés directement sur place. En cette période bien particulière, je suis allée prendre des nouvelles de celle qui gère cela avec beaucoup de passion et d’implication, Camille Dorsemans. Je voulais qu’elle nous raconte un peu son parcours et la manière dont elle gère la situation mais aussi qu’elle nous en dise plus sur son expérience de jeune femme entrepreneuse dans ce milieu qui reste encore largement dominé par la gente masculine.

Pour celles et ceux qui ne te connaissent pas encore, peux-tu te présenter et nous parler un peu de Pour de Bon ?

Je m’appelle Camille Dorsemans et j’ai créé Pour de Bon en juillet dernier, ça fera bientôt un an. En temps normal, il s’agit d’un restaurant qui propose de petits plats confectionnés à partir de produits locaux et faits maison. Cependant, il est pour le moment reconverti en épicerie et lieu de vente à emporter en raison des restrictions sanitaires. Je travaille notamment avec l’épicerie en ligne Marmelade. J’attends avec impatience de pouvoir rouvrir normalement. Ma spécialité c’est le fromage, mais je fais aussi toute la cuisine moi-même. Je propose par exemple un burger maison à emporter, entièrement confectionné par mes soins, du pain, au fromage justement. J’ai toujours rêvé de créer un lieu au sein duquel je pouvais accueillir les gens et leur proposer mon fromage maison. Quelque chose de convivial et qui me ressemble, un entre-deux qui concilie restaurant et fromagerie.

Faire ses propres fromages en plein centre d’une métropole n’est pas quelque chose de courant. Comment t’est venue cette envie et comment as-tu appris ?

J’ai appris sur le tard, je ne suis pas du tout formée « officiellement » dans le fromage. J’ai appris dans des fermes et des fromageries à travers le monde et en Alsace. J’ai fait beaucoup d’essais, avec mes anciens colocs particulièrement, qui sont, je le précise, encore en vie [rires]. Ça m’a pris plusieurs années. Je suis designer à la base, donc rien à voir. Je travaillais dans une agence digitale mais l’univers ne me plaisait pas. C’était très éloigné de ce à quoi j’aspirais. Un jour j’ai tout quitté. Je suis partie à l’étranger en me disant que j’aurais un jour ma ferme avec mes propres animaux, mais je me suis aussi rendue compte du travail que ça représentait. J’ai réalisé à quel point le monde de l’agriculture était difficile. Je me suis donc tournée vers la restauration, j’ai intégré le milieu et notamment travaillé avec des personnes qui vendaient et proposaient du fromage. C’est comme ça que j’ai eu l’idée d’allier les deux, le fait maison et la restauration.

Et pourquoi avoir choisi la ville plutôt que la campagne ?

Je voulais ouvrir un restaurant et ne pas me retrouver seule quelque part. J’ai fait mes études à Strasbourg, ça a d’ailleurs été les meilleures années de ma vie. C’est pour ça que j’ai eu envie de revenir.

Pour en revenir au thème de cette série d’articles, est-ce-que le fait d’être une femme a eu un impact sur ton parcours ou ta vie professionnelle ? En gros, est-ce que ça change quelque chose ?

Je n’ai jamais senti de différence du fait d’être une femme vis-à-vis des clients. Tout s’est toujours bien passé. En revanche ça a parfois été plus compliqué dans mes relations avec certains fournisseurs. Lorsque je suis venue visiter le local pour la première fois, on ne m’a pas vraiment prise au sérieux. Je ne suis physiquement pas très imposante. J’ai, par exemple, du mal à me faire entendre face à certains commerciaux, surtout lorsqu’ils s’imposent physiquement avec une grosse voix, un plus gros gabarit et parfois un caractère plus tranché. En tant que femme, face à eux, il est nécessaire d’être sèche et de savoir exactement exprimer ce que l’on veut. Si j’hésite ou si je bégaye, je sais d’avance que j’ai perdu la partie. Combien de fois des commerciaux en vin, ou autre, sont entrés chez Pour de Bon en me demandant « est-ce que je peux parler au patron ou à la patronne ? ». On me prend souvent pour la stagiaire ou on me répond : « ah bon c’est à vous ? » avec une certaine condescendance. A contrario j’ai été très surprise du soutien immédiat que j’ai reçu des banques quant à mon projet.

Comment vois-tu évoluer Pour de Bon ?

D’abord, j’aimerais beaucoup pouvoir redevenir un restaurant [rires]. Et surtout j’aimerais pouvoir employer quelqu’un, car tout faire toute seule, c’est parfois lourd à porter. Je travaille à temps plein, je n’ai heureusement pas de contraintes familiales mais il faut savoir que pour moi, me lever à 8h c’est la grasse mat’. Je travaille jusqu’à minuit et me lève très tôt les jours d’ouverture. Ce ne serait pas du luxe que d’avoir quelqu’un pour m’aider.

Que retiens-tu de ton expérience ? Et aurais-tu des conseils à apporter à toutes celles qui voudraient se lancer comme toi ?

Alors, il faut savoir que oui, je me suis vraiment lancée toute seule, ce qui n’a pas été de tout repos. Je me suis mise à l’architecture, aux règles sanitaires de la fromagerie … alors que je n’y connaissais pas grand-chose et qu’on ne m’a pas beaucoup aidée. L’Eurométropole, par exemple, pointait surtout les problèmes sans jamais me conseiller. Et l’erreur que j’ai faite au début, en voulant tout faire moi-même, c’est que j’abordais les choses comme des difficultés à résoudre. Tout me paraissait insurmontable et c’était vraiment décourageant. Et un jour j’ai retourné le truc en me disant « et si ces difficultés étaient plutôt des challenges à relever ? ». Parce qu’en fait, des problèmes qu’on ne sait pas gérer, il y en a tous les jours (il faut le savoir quand on se lance, moi je l’ai découvert au fur et à mesure …). Des matériaux qui manquent, une livraison qui tarde, du mobilier défectueux … à deux jours de l’ouverture par exemple, je n’avais toujours pas de fromagerie parce qu’elle était arrivée avec les carreaux cassés. Mais tant qu’on reste droite dans ses bottes et qu’on a l’air sûre de soi, les artisan-e-s et les collaborateurs-trices suivent et assurent. Il faut les mettre en confiance. Genre, moi, la mini nénette qui arrive le matin face à l’artisan dépité qui annonce que quelque chose est cassé, je lui répondais « pas de souci, dans une heure tout est réglé ». Et là, il était en confiance, no stress, il continuait de travailler … même si au fond je savais pertinemment que ce ne serait pas réglé aussi vite.

J’ai fait des erreurs, comme tout le monde. J’ai par exemple dessiné toute seule le bar avant d’en donner les plans aux artisans sans prendre d’architecte, et au final, ça m’a fait perdre 20 cm par rapport à ce que je voulais, parce que je ne connaissais pas toutes les règles de ce genre de plans. Mais ce n’est pas grave. Ce qui est important c’est d’être capable de rebondir, de voir ça comme un nouveau défi et de se dire : « bon, avec 20 cm en moins, qu’est-ce que je peux mettre comme mobilier ? ». On trouve toujours des solutions, il ne faut simplement pas se décourager et avoir confiance en soi et en ses compétences.

En attendant la réouverture des restaurants, Camille vous accueille à son comptoir pour récupérer vos paniers et commandes Marmelade, mais aussi pour le lunch et le brunch du dimanche, avec évidemment, toujours ses fromages à emporter. Mon préféré, le Petit Camille.

Julia Wencker

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