La lacto-fermentation, vous connaissez ? C’est un principe de conservation des aliments déjà bien connu en Alsace puisque c’est celui qu’on utilise pour confectionner la choucroute. Ce que l’on sait moins, c’est qu’il est utile pour d’autres produits et que c’est un véritable atout santé. Bonne nouvelle, la lacto n’aura bientôt plus de secrets pour vous grâce à des ateliers organisés à Strasbourg. On a participé à l’un d’entre eux et on vous dit tout.
Découvrir ou en savoir plus sur les grands principes de la lacto-fermentation, c’est désormais possible à Strasbourg. C’est en tout cas le beau projet de Maëlle, la fondatrice de la conserverie Mes Mets dans les Orties qui, pour transmettre sa passion au plus grand nombre, a lancé cette année des ateliers sur ce thème. Kimchi, citrons confits, pickles, les recettes sont nombreuses et elle nous en dévoile les secrets avec une grande pédagogie. On a participé, on a adoré et surtout, on s’est régalé.
Petit topo sur la lacto
La lacto-fermentation, qu’est-ce que c’est ? Il s’agit d’un principe ancestral de conservation et de fermentation des aliments dans la saumure, un mélange d’eau et de sel. Présente en Alsace depuis le Moyen Âge, notamment pour la fabrication du chou à choucroute, cette technique est à la fois idéale pour lutter contre le gaspillage alimentaire et très saine pour la santé.
Le principe est simple puisqu’il suffit de laisser fermenter un certain temps (jusqu’à plusieurs semaines) des fruits ou des légumes dans le sel. Ils vont alors dégorger leur eau et être conservés dans ce liquide.
Cette technique leur donne un goût très acidulé, parfois légèrement vinaigré, tout en les rendant plus digestes. On préserve ainsi tous leurs nutriments et on peut les garder longtemps. C’est aussi une superbe manière d’écouler un trop plein de fruits ou de légumes, surtout pendant l’hiver.
Les produits lacto-fermentés ont par ailleurs un effet bénéfique sur le microbiote intestinal. Ils favorisent le développement de bactéries saines, celles nécessaires à notre digestion et à nos défenses immunitaires, et permettent de réguler certains déséquilibres. C’est un atout santé incontestable.
Des ateliers ludiques, ouverts à toutes et tous
Maëlle organise ses ateliers dans différents lieux partenaires, à Strasbourg. Cette fois-ci, c’était au fabuleux Atelier Tchungle, un espace cosy et incroyablement bien décoré. De 4 à 6 participant(e)s, ces séances sont adaptées à toutes et tous, même les débutant(e)s.
Après avoir rappelé les grands principes de la lacto-fermentation, Maëlle met ses convives à la pratique : lavage et découpe de fruits et de légumes, préparation des sauces, confection des bocaux, etc. Chacun(e) peut ensuite repartir avec sa préparation.
Le petit plus vraiment qualitatif, c’est que Maëlle est passionnée par ce qu’elle fait et elle sait le transmettre. C’est au Canada qu’elle a tout appris, les bons gestes, les bonnes quantités, les bons produits. Ses conseils sont clairs, sa technique précise, et elle le dit elle-même : « Pour bien faire les choses, il faut d’abord les comprendre. »
Des recettes anti-gaspi à reproduire chez soi
Après l’atelier, chaque participant(e) a réalisé une ou deux recettes à rapporter à la maison. Maëlle prend ensuite soin d’envoyer à chacun(e) la recette complète par e-mail afin de pouvoir la reproduire chez soi.
Ces ateliers ont l’avantage d’éclairer les participant(e)s sur d’autres manières de cuisiner et de consommer. Ici, on n’utilise que des produits locaux et de saison et les menus de Maëlle varient selon les périodes de l’année. Faire du kimchi, une spécialité coréenne de chou fermenté, était exactement ce qu’il fallait faire en mars, notamment pour écouler les derniers choux.
Pour connaître les prochaines dates et réserver votre atelier, il suffit de vous inscrire à la newsletter de Mes Mets dans les Orties. Comptez entre 35 et 40€ par atelier et par personne. Et nous, d’ici là, on va attendre patiemment de pouvoir ouvrir notre bocal de kimchi et surtout nos citrons confits.
