C’est le dernier gros repas de l’année avant un repos digestif bien mérité : le dîner de Nouvel An. Cette année, pour changer un peu des grands classiques, mais surtout pour surprendre vos convives tout en faisant preuve de créativité, on a demandé au chef Bruno Bertone (qui brille aux fourneaux du Bistrot du Maillon) de nous partager un menu végétarien pour 4 personnes. Suivez le guide pour un pur moment de gourmandise, de l’entrée au dessert.
L'entrée : des arancinis au pesto de pistache, gorgonzola et pecorino pour 4 personnes
Les ingrédients
Pour le riz
200 g de riz carnaroli
400 g de bouillon de légumes
20 cl de vin blanc
50 g de beurre
50 g de parmesan
Sel, poivre
Pour la farce
100 g de pistaches concassées
15 cl d’huile d’olive
30 g de parmesan
100 g de gorgonzola
Pour la chapelure
2 œufs
Un peu de farine
De la chapelure
La recette
Dans une casserole, faire fondre un peu de beurre à feu doux, puis ajouter le riz pour le faire changer de couleur (nacrer le riz). Déglacer au vin blanc jusqu’à évaporation, puis ajouter le bouillon en une seule fois.
Porter le tout à ébullition tout en remuant pour que ça n’accroche pas. Lorsque l’ébullition arrive, mettre le feu au minimum avec un couvercle pendant 10 minutes, au bout de 10 minutes couper le feu complètement pour une 20 minutes encore. Pendant ce temps, préparer le pesto.
Pour cela, mixer en une seule fois l’huile d’olive, le parmesan et la pistache, le gorgonzola qui nous servira de cœur coulant pour farcir les arancini.
Les 20 minutes sont passées, ajouter le beurre froid coupé en petits cubes, ainsi que le parmesan, tout en remuant pour rendre la préparation homogène.
Laisser reposer 4 h au frigo pour les façonner plus facilement.
Pour former un arancini rien de plus simple, il suffit de prendre du riz et d’en remplir une pleine main. Avec la seconde, créer un fossé dans le riz puis y ajouter vos préparations : d’abord le pesto, et ensuite un morceau de gorgonzola, puis refermer pour rendre le tout hermétique.
Pour finir, paner le tout dans un mélange d’œuf, de farine et enfin chapelure. Pour la cuisson, les faire frire dans une huile à 160 degrés, terminer au four à 160 pour 5 minutes afin de rendre le cœur coulant.
Le plat : panais rôti pour 4 personnes
Les ingrédients
La recette
Le dessert : un mille feuilles, tiramisu et poudre de framboises pour 4 personnes
Les ingrédients
La recette
Commencer par séparer le blanc des jaunes d’œufs.
Dans un saladier, battre de façon vive le sucre en poudre avec les jaunes d’œuf jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Une fois la préparation bien homogène, y ajouter le mascarpone délicatement jusqu’à obtenir une surface lisse. Réserver le mélange au frais.
Monter les blancs en neige en les battants vivement à l’aide d’un fouet. Les incorporer délicatement avec une spatule (sans casser les blancs) à la préparation précédente.
Réserver au frais dans une poche a pâtisserie pour le dressage.
Pour la cuisson de la pâte feuilletée, préchauffer le four à 200 degrés, dérouler la pâte et la modeler afin d’obtenir un carré. La placer entre 2 plaques habillées de papier sulfurisé, puis la cuire au four pendant 20 min.
Enlever ensuite la plaque supérieure et le papier, finir de cuire pendant 5 min.
Préchauffer le grill du four. Saupoudrer la pâte de sucre glace puis caraméliser le tout sous le grill. À la sortie du four, à l’aide d’un pinceau, imbiber la pâte des deux expressos.
Pour le dressage, saupoudrer de poudre de framboises et surtout n’hésitez pas a customiser vous-mêmes les recettes à votre façon !
Bon appétit et bon Nouvel An les ami(e)s !
Pour retrouver le travail du chef Bruno Bertone, c’est par ici ou rendez-vous au BIM! Le Bistrot du Maillon.
