En capsules ou en dosettes, en expresso ou en cappuccino, on consomme chaque jour 2,5 milliards de tasses de café à travers le globe. Faisant de cette boisson la deuxième la plus consommée au monde après l’eau ! Si en France, nous sommes 94% de la population à consommer du café (avec une moyenne de 5,4kg par an et par habitant), le connaissons-nous vraiment ? À Strasbourg par exemple, depuis un peu moins d’une dizaine d’années, on assiste en ville à l’avènement d’une nouvelle tendance : le café de spécialité.
Si vous aussi vous ne pouvez pas démarrer votre journée sans un bon café chaud, vous connaissez sûrement les torréfacteurs historiques alsaciens comme Reck, Café Henri ou Sati. Mais connaissez-vous Omnino, Balzac ou Mokxa ? Depuis peu, ces torréfacteurs à la fine bouche proposent une approche nouvelle du café, tant dans la démarche que dans la dégustation. Mais quand on parle de café de spécialité, de quoi parle-t-on précisément ?
Vulgarisons notre entrée en matière en faisant un parallèle avec la boisson des dieux, le saint liquide : le vin ! Quand on parle de vinasse, il y a un éventail presque infini de choix. On va avoir la piquette (la Villageoise, la vie, la vraie), puis les vins plus ordinaires et enfin, les grands crus. Disons que les cafés de spécialités seraient un peu les grands crus que l’on opposerait aux cafés de commodités.
Une notation sur 100 et une démarche : la définition du café de spécialité
Le terme apparaît pour la première fois dans les années 70, pour décrire alors un café de qualité supérieure et disponible en quantité limitée. Il faudra attendre 1982 pour voir naître la Specialty Coffee Association of America (SCAA), créée dans le but de promouvoir, mais aussi d’encadrer le café de spécialité. Concrètement, pour être validés par la SCAA, les cafés doivent cocher un certain nombre de cases. Ils sont d’abord testés par des experts puis notés sur 100 selon un protocole de notation. Dès lors, seuls les cafés au-dessus de 80 sont considérés comme de “spécialité”.
Attention cependant à ne pas se fier qu’à cette note que certains industriels affichent fièrement sur leurs paquets. François, fondateur d’Omnino à Strasbourg, aime rappeler à quel point le café de spécialité est avant tout une démarche et un processus, qui ne se limite pas à la qualité de la graine :
“Le problème, avec cette notation, c’est qu’elle se fait sur le café vert, lors de la récolte. Néanmoins, un bon café ne dépend pas que de cela. Il dépend de toute une chaîne constituée de la récolte en ferme, du tri, de l’extraction, de la torréfaction et enfin du travail du barrista qui va vous le servir. On peut acheter une viande très haut de gamme, et foirer sa cuisson. Elle sera alors immangeable, quel que soit son “grade” initial. C’est pour cela que de notre côté, on ne vend pas du café de spécialité mais la démarche de celui-ci, de la récolte jusqu’à la tasse. On ne communique même jamais sur ce terme car on estime que ça ne veut rien dire, personne ne le contrôle. Certains producteurs vont acheter d’excellentes matières premières et vont la destiner à des capsules, c’est un vrai gâchis. À l’inverse, en faisant du bon boulot à tous les niveaux de la chaîne, un café plutôt basique au départ peut tout à faire donner un résultat honorable et très intéressant en bout de course.”
© Bastien Pietronave pour Pokaa
Justement, selon le SCA, section française de la SCAA : « Les cafés de spécialité (ou cafés gourmets) se définissent comme des boissons haut de gamme à base de café, auxquelles le consommateur (dans un marché précis et à un temps donné) attribue une qualité unique, un goût et un caractère distincts et supérieurs comparés à une boisson ordinaire à base de café. Cette boisson est préparée en utilisant des grains de café vert cultivés dans des zones précises, et en répondant aux standards les plus exigeants en matière de production, de traitement, de torréfaction, de conservation et de préparation. »
Pour être plus précis, les producteurs doivent en effet pouvoir assurer et démontrer un suivi de leur produit, de la ferme jusqu’à la tasse. On attend ainsi d’un café de spécialité, au-delà d’une certaine complexité aromatique, des conditions de culture et de récolte spécifiques, ainsi qu’un nombre très faible de défauts par échantillon de 300 grammes lors du tri des graines. Dans ce sens, plongeons un peu plus en profondeur dans le processus évoqué dans cette définition.
Le long chemin du café de spécialité
Vous l’avez compris, outre ce score, il y a d’autres points très importants qui méritent toute votre attention pour être certain de vivre la meilleure expérience lors de la dégustation. Pour mieux comprendre ce qui donne au café de spécialité son nom et son statut, et le processus qui permet au café d’être un rituel matinal aussi important pour la plupart d’entre nous, retraçons ensemble le long voyage du café de la ferme jusqu’à votre tasse.
La plantation
Commençons au niveau du sol. Il faut tout d’abord savoir que les caféiers sont particulièrement exigeants quant à l’endroit où ils pousseront le mieux. Tout réside alors en une alchimie unique et magique de la chimie du sol, de l’altitude, de la chaleur et de l’humidité. C’est la raison pour laquelle les pays situés en Afrique de l’Est, mais aussi les régions qui appartiennent à «The Bean Belt» (la ceinture de café), sont si connus pour produire les meilleurs grains de café de spécialité, puisqu’ils font partie de ceux qui offrent les conditions idéales.
La récolte
Maintenant que nous avons la base, venons-en au prochain élément clé de la chaîne : la récolte. Afin de préserver le potentiel des cerises (graines de café avant transformation) cultivées, les propriétaires de petites exploitations de café de spécialité (majorité des exploitations en Afrique de l’Est) demandent aux cueilleurs de cerises de récolter uniquement les cerises rouges qui sont au sommet de leur maturité. Une tache, comme vous vous en doutez, extrêmement fastidieuse, qui demeure néanmoins un des principaux facteurs établissant la différence entre deux tasses de café.
Le traitement
Une fois la récolte effectuée, plusieurs étapes de traitement se déroulent. Un autre facteur important dans la transformation du café de spécialité réside ainsi dans le temps qui s’écoule entre la récolte et la livraison des cerises au “traitement humide”. Concrètement, plus ce temps est court, plus les chances de préserver le potentiel de grains de bonne qualité sont élevées.
Dès réception des fruits récoltés, ceux-ci sont re-triés dans un bac rempli d’eau. Ce système élimine le sable, les pierres, les feuilles et les branchettes ainsi que les cerises desséchées ou piquées par les insectes. Dans ce bac de réception, les cerises mûres tombent au fond et sont aspirées par un siphon qui les conduit au dépulpeur.
Là, les cerises de café sont réduites en pulpe mécaniquement pour dissocier le grain du fruit, puis laissées en fermentation (ceci afin d’augmenter la saveur naturelle du café), avant d’être enfin lavées et séchées.
Le séchage, une étape essentielle
Là, on entre dans le dur. Une fois que le café est lavé, il poursuit son chemin sur des plateaux de séchage, où le soleil réduit naturellement la teneur en humidité des grains. À cette étape clé, une erreur dans le processus peut être irrattrapable pour le produit final. Il est essentiel que le séchage se produise lentement et uniformément pour l’ensemble des grains.
Une fois cette étape validée, cap vers la transformation, le décorticage puis la séparation par taille et enfin, l’emballage pour l’expédition. Ici, il s’agit d’enlever la peau qui entoure les grains de café, puis de les séparer par taille avant de les emballer pour les destiner à la vente. Là aussi, il faut veiller à ne pas se planter lors du choix de l’emballage, ni de conserver le café dans des conditions de stockage inappropriées.
La torréfaction
Une fois emballé, notre café est au stade final de sa transformation brute. C’est l’heure de l’étape la plus excitante de la production de café de spécialité : la torréfaction. Quelque temps après sa récolte, les torréfacteurs reçoivent leurs grands sacs en toile de jute remplis de grains de café de couleurs vertes, qui traversent parfois la planète. La torréfaction est dès lors un stade primordial puisqu’il s’agit d’identifier le potentiel du café en utilisant le bon équipement, puis de chauffer les grains de café au bon degré et la bonne durée. Si le torréfacteur parvient à préserver le potentiel du café de spécialité, il formera ses caractéristiques gustatives uniques. Et à nous le kiff !
Pour y voir un peu plus clair, Julien, fondateur de Mokxa à Strasbourg a accepté de nous montrer son processus de torréfaction à lui :
Mais le voyage n’est pas encore vraiment fini. Après la torréfaction, le café doit être moulu afin d’être prêt pour le brassage et la consommation. Une remarque importante dans ce processus est que le broyage et le brassage doivent être le moins éloignés possible, car de nombreux composés aromatiques sont libérés pendant le broyage, et plus le temps passe, plus ils s’évadent.
Le brassage
Nous y voilà ! Le point final, le bout du tunnel, la fin du voyage, le brassage. Comme chaque étape qui a amené notre café jusqu’ici, le brassage a ses raisons que nul ne doit ignorer. Des normes à respecter scrupuleusement pour enfin, donner ses lettres de noblesse au café de spécialité. La température exacte d’infusion, le rapport café / eau ainsi que la qualité de l’eau sont autant d’éléments à prendre en compte par le préparateur final. Mais aussi la méthode, en machine, manuelle, infusion lente au goutte-à-goutte ou en expresso bien serré avec ou sans lait… Les manières de faire sont nombreuses et il faudra vous y intéresser pour conclure la démarche proprement. Le mieux à ce niveau, c’est bien entendu de demander conseil à votre vendeur de café de spécialité.
Pour synthétiser, disons que le café de spécialité est probablement celui qui a passé avec succès toutes les étapes de notre long voyage du caféier à votre tasse. Toutes ces étapes et processus que nous avons vus sont interconnectés et interdépendants. Une erreur à un moment donné, et c’est le drame. Le café de spécialité est donc semblable à tout le reste dans ce monde : pour apprécier quelque chose, nous devons le comprendre pleinement !
Maintenant que nous avons posé les bases, on se retrouve dans quelques jours pour un second article qui vous aiguillera sur les lieux où trouver du café de spécialité à Strasbourg, ainsi que sur l’art et la manière de le déguster 😉
