Les fins gourmets et tous les amoureux de gastronomie seront servis. Aujourd’hui, pour notre série d’articles Recette de chef(fe)s, nous allons entrer dans les cuisines de Guillaume Besson, le chef étoilé du restaurant Les Funambules. Au milieu du ballet des assiettes et des concerts de casseroles, nous allons préparer une recette estivale, complètement inattendue et bien évidement délicieuse. Préparez vos emporte-pièces et faites chauffer le chalumeau : le chef Besson a plus d’un tour dans son sac.
Situé tout proche du parc de l’Orangerie, dans une petite rue discrète, on retrouve le restaurant Les Funambules. Dans un cadre contemporain et chaleureux, le chef et son équipe travaillent d’arrache-pied pour sublimer les produits de nos régions. Le bio, le respect de la saisonnalité et de la localité sont les fers de lance de la cuisine du restaurant, et les différentes influences et techniques acquises lors de nombreux voyages, ajoutent toujours une petite touche de fantaisie à une cuisine de terroir raffinée. Authentique, créatif et surtout passionné, le chef Besson innove constamment pour proposer une cuisine pleine d’audace. Et le moins que l’on puisse dire, c’est que les Strasbourgeois sont conquis, car les quelques couverts du restaurant sont toujours pris d’assaut. Et si les Alsaciens plébiscitent cette élégante adresse, il en est de même pour les équipes du Michelin qui ont décerné, en 2019, sa première étoile au restaurant.
Nous sommes aujourd’hui dans la cuisine des Funambules. Il est tôt, les casseroles crépitent depuis des heures, tout va très vite et il fait déjà 30 degrés près des fourneaux. Entre les préparations du jour (un carpaccio de maigre à l’huile de citron vert et une joue de bœuf confite), Guillaume prend le temps de nous dévoiler l’une des recettes qu’il affectionne : la crème de fanes de betteraves et betteraves confites, fromage blanc à la noisette et maquereau brûlé. Et on vous invite à venir cuisiner ça avec nous.
Pour réaliser la recette du chef Besson il vous faudra
Pour la crème de fanes
- Quelques belles fanes (feuilles) de betteraves du marché. On peut les remplacer par des feuilles d’épinard
- Du fond blanc de veau (une base grasse préparée avec la carcasse de l’animal, un bouquet garni et autres aromates). Ici on peut le remplacer par un bouillon de volaille ou de bœuf
- De la moutarde à l’ancienne
- Un citron jaune (pour le zeste)
Pour les betteraves marinées
- Un betterave rouge, une jaune et deux betteraves roses (la betterave chioggia). On en gardera une des deux crue
- Du vinaigre de riz
- De l’huile de noisette
Pour le maquereau
- 2 filets de maquereau
- Sel et sucre
- Vinaigrette au choix
Pour le fromage frais
- 250 grammes de fromage blanc alsacien (Bibeleskaes)
- Un peu de zeste de citron jaune
- Huile de noisettes torréfiées
La recette
- Étape 1 : Bien laver les fanes de betteraves à l’eau claire, les blanchir 4 à 5 minutes dans de l’eau bouillante salée (ne pas hésiter à mettre 4-5 cuillères à soupe de sel au moins). Une fois sorties de l’eau bouillante, placer les feuilles dans de l’eau bien froide (avec glaçon si possible) pour fixer la chlorophylle et conserver une belle couleur verte. Une fois bien refroidies, les passer au tamis pour enlever l’excédant d’eau. Y ajouter ensuite un peu de moutarde à l’ancienne, une louche de fond blanc (ou un cube de fond de volaille) puis quelques zestes de citron. Bien mixer le tout. La première étape est terminée ! Ajuster le sel au besoin. Réserver le tout à température ambiante dans une saucière.
- Étape 2 : Cuire à l’eau bouillante les betteraves rouges préalablement épluchées. Une fois bien tendres (vérifier la cuisson en plantant son couteau), les laisser refroidir, puis les faire mariner 10 minutes avec des huiles et des vinaigres de son choix. Ici, Guillaume utilise du sirop de sapin maison, du vinaigre de riz et de l’huile de noisette, mais on peut utiliser aussi du miel et d’autres huiles que l’on a sous la main en fonction de ses goûts. On garde la betterave crue pour plus tard.
- Étape 3 : Faire sécher les filets de maquereau dans une couche de sel et de sucre (façon gravlax) pendant 30 minutes en gardant la peau. Une fois terminé, il faut bien retirer le sel et le sucre. Ensuite, avec un chalumeau, faire brûler de petits carrés de maquereaux côté peau pour les caraméliser.
- Étape 4 : Pour réaliser le fromage blanc à l’huile de noisette, faire égoutter le fromage blanc dans un linge placé dans une passoire pendant 24h. Il va ainsi perdre de son eau. Ensuite, le mélanger avec de l’huile de noisette, saler, puis placer le tout dans une “bouteille flacon” pour mieux répartir le fromage dans l’assiette pendant le dressage, et le tour et joué.
- Étape 5 : Le dressage. Dans le fond d’une petite assiette creuse, placer quelques disques de betteraves cuites que l’on aura formés à l’aide d’un emporte-pièce. Ensuite, placer quelques points de fromage entre les disques de betteraves, puis vos filets de maquereau sur celles-ci. Utiliser une mandoline pour tailler quelques morceaux fins de betterave rose crue et les ajouter sur le dessus. Ensuite, il n’y aura plus qu’à verser la crème de fanes sur le tout, et voilà, le tour est joué !
***
Les Funambules
17 Rue Geiler
67000 Strasbourg
0388616541
Réservation obligatoire
Le site
***
