Balzac Café : la famille qui embaume le Neuhof en torréfiant son café

Strasbourg pèse un max dans l’univers du café et de la torréfaction artisanale. Pour le comprendre, nous sommes partis à la rencontre de Daniele et Jean, deux artisans torréfacteurs installés dans le quartier du Neuhof, où ils ont leur petit atelier. Là-bas, dès les premières lueurs du jour, ils déchargent les grains de café qu’ils reçoivent directement du Honduras, de Colombie ou encore du Guatemala. Quand certains chevauchent leur vélo pour aller au boulot, eux torréfient, goûtent, re-goûtent, jusqu’à trouver les accords parfaits. Des petites mains strasbourgeoises qui empaquettent, étiquettent et distribuent leur or noir. Puis, une fois les cartons remplis de paquets, ils parcourent la ville pour distribuer un produit travaillé de leurs mains.

Depuis trois ans, Daniele franchit discrètement les étapes de ce marché strasbourgeois très riche en propositions diverses. Mais désormais, elle joue dans la cour des grands. Petit portrait d’une femme et de son fiston, deux passionnés toujours souriants que vous avez peut-être croisés au marché de Noël.

Ça fait combien de temps que l’aventure a commencé ?

Trois ans maintenant ! Je suis très heureuse, je ne pensais pas y arriver, je suis aujourd’hui associée à ce monsieur là à ma gauche, mon fils Jean pour être précise, il m’aide beaucoup. Mais on bosse encore tous les deux à coté, c’est impossible pour l’instant de tirer les revenus nécessaires pour vivre uniquement du café. Je travaille donc aussi le week-end, mais on a comme objectif de faire du plein temps, et on travaille beaucoup pour y arriver.

Et la semaine tu fais quoi ?

Tout, vraiment tout, je fais tourner la boutique avec Jean. Je prends une heure pour venir de Dauendorf le matin, puis j’arrive ici au Neuhof dans l’atelier où nous torréfions. Ensuite, on teste la qualité du café et la précision de la torréfaction, il ne faut pas se rater, quelques degrés ou une dizaine de secondes de trop et on balance les grains cramés à la benne.

Au début ça m’est arrivé, c’est très frustrant. Une fois que le produit est satisfaisant, j’empaquette le café moulu ou en grains, on colle les étiquettes sur les paquets, on tamponne la date de torref, les codes barres si les paquets sont à destination de grandes surfaces. On fait absolument tout, et là ce n’est pas fini, parce que qui se charge de distribuer le café à ton avis ?

C’est bibi. Alors, une fois ces tâches réalisées je démarche, je rencontre les Strasbourgeois et je livre. Je fais aussi des salons, des marchés du terroir… j’essaye de collaborer avec celles et ceux qui ont du respect pour mon travail et pour le produit.

À terme, tu veux ouvrir ta propre boutique ?

Au début c’est ce que je voulais faire mais ça ne m’intéresse plus. Je préfère sortir, me balader en ville, rencontrer les personnes que j’ai envie de rencontrer, faire goûter mon café ici et là, ouvrir les papilles à tous les gens qui n’ont plus l’habitude de boire du vrai café.

Quelle a été ta formation ?

J’ai fait plusieurs formations diplômantes, des diplômes que l’on appelle SCA (Specialty Coffee Association). On y apprend à torréfier dans un premier temps, ce qui amène à l’obtention de trois diplômes pour être maître torréfacteur. Puis j’ai fait la même chose pour la formation “barista” et “caféologie”. Tout cela se rapproche un peu de l’œnologie. J’ai voulu passer ces formations avant d’ouvrir l’atelier de torref pour être au top une fois que je me lançais dans l’aventure Balzac. Parce que tu peux avoir le meilleur café du monde, si tu ne sais pas l’extraire c’est pas la peine, il est raté. À ce moment là on va dire que le café n’est pas bon, mais non, c’est la torréfaction qui est foirée.

Comment tu vends ton produit ?

Je travaille beaucoup avec les particuliers et les petites boutiques, beaucoup grâce au bouche-à-oreille. Les gens m’appellent ou commandent sur mon site internet, si ils sont de Strasbourg je fais des Click And Collect au Semis, un café fleuriste situé à la Krutenau. Vous commandez sur mon site et je le livre donc au Semis, 68 route de Zurich. Si ils commandent suffisamment, à partir de 30 € je livre directement. Sinon, je travaille avec des Carrefour, des restaurants, des salons de thé, des cafés et des petits bistrots.

En gros, des gens qui veulent être libres et donc ne pas s’engager avec de grandes marques industrielles. Les Strasbourgeois comprennent les enjeux de fonctionner avec la localité et l’artisanat, alors ils changent leurs habitudes et se tournent de plus en plus vers moi ou d’autres petits producteurs.

On peut retrouver Balzac dans combien d’établissements ?

Une soixantaine, sans compter les particuliers. Des lieux divers, qui ont souvent une âme, des petits coins de Strasbourg où l’on prend son temps de boire un bon chocolat chaud ou un bon café. Et ces “petits clients” sont les plus intéressants, et les échanges que j’ai avec eux m’enrichissent. D’ailleurs je leur donne quelques conseils pour extraire le café de la meilleure manière. On prend le temps de parler, et puis tu l’as peut-être remarqué j’adore parler mais j’aime tout autant écouter.

Tu reçois de la clientèle ici à la torref ?

Oui je reçois parfois des groupes, je fais des dégustations et j’apprends aux gens à torréfier, je leur explique à peu près tout ce qu’ils ont besoin de savoir sans trop en faire. Ils repartent ravis, mais pas plus de dix personnes parce qu’ici c’est tout petit !

Comment tu te fournis le café ?

Je travaille avec un courtier, il se différencie des gros importateurs, je ne travaille qu’avec les petits producteurs qui connaissent les parcelles, qui respectent leurs sols, rémunèrent correctement leurs employés etc… On travaille également avec des coopératives de 20 à 30 fermiers, pas plus.

Comment tu trouves ces gens-là ? Ces circuits ?

Le courtier me propose des cafés issus donc de petites production et moi je teste, c’est du pif. Et puis il me faut une histoire, c’est d’une importante capitale. Et puis avec mes moyens j’essaye de savoir comment ils retraitent l’eau, si ils mettent des engrais, est-ce qu’il y a de la déforestation à outrance etc…

Tu as combien de variétés ?

Dix variétés, et je propose des paquets de 250 ou 500 grammes, moulus ou en grains.

Et quelles sont tes préférées ?

Difficile à dire, ça dépend comment je l’ai torréfié, si je le fais en expresso je suis fan des cafés d’Amérique du sud, de Papouasie, du Honduras. Le but est de proposer un café auquel le client va être fidèle, un café assez souple, constant, pour que celui qui le boit en fasse sa référence.

Comment tu conseilles de boire le café ?

En fait il faut s’éclater, dénicher ses propres plaisirs qui sont parfois enfouis. On a pas besoin d’avoir des machines de l’espace pour boire un bon café. On peut le faire en filtre, en piston, avec son moulin. Aujourd’hui on peut s’acheter son moulin avec variateur de mouture qui coûte quarante balles. On peut faire tout un tas de cafés très différents avec ça, c’est accessible à tous. C’est idiot mais il faut prendre le temps, le café prend du temps, un bon produit ça se mérite.

Comment cherches-tu à te démarquer de la concurrence ?

Je ne cherche pas à me démarquer de qui que ce soit. Pour moi ce n’est pas de la concurrence mais des collègues, de personnes qui poussent la qualité du café strasbourgeois vers le haut. Grâce à eux on forme une “ligue” qui, sans prétention, apprend aux gens à consommer mieux, meilleur, et différemment. Je vais te dire… si il n’y avait pas eu Nespresso les gens ne se seraient pas autant intéressé au café, ça a ouvert les esprits. Mais si on compare à d’autres pays on est très en retard.

Dans la culture populaire du café ?

Ce que je veux dire c’est que la France est un pays de grande gastronomie, et le café fait partie de la gastronomie. Pourtant, on est un peu en retard par rapport aux Belges, aux Hollandais, aux Hongrois, aux Portugais etc… même si il est très différent là-bas, il coule dans leurs veines.

Qui sont les kings du café ?

L’Italie, le Portugal, les pays méditerranéens dans l’ensemble. Plus on va vers le nord plus le café va être clair, c’est pour ça que dans le sud de l’Italie ils boivent des cafés très noirs et très forts, par contre souvent ils y balancent un ou plusieurs sucres… pas mon style.

Le sucre, grand ennemi du torréfacteur ?

Non bien-sûr que non. Quand nous étions sur le marché de Noël je demandais souvent aux gens de le goûter avant, et souvent ils n’en mettaient pas, notre café est bien meilleur sans sucre, selon mes goûts bien-sûr.

Une heure le matin, une heure le soir, des tournées, du démarchage, tu comptes tes heures ?

Non et heureusement, sinon je pense que je flipperai. Mais Jean m’aide beaucoup, il revient tout juste de Paris et s’est formé au fil des mois. Maintenant on collabore et ça me réjouit, il est d’une aide précieuse, je divise mon temps de travail par deux ici à la torref. Il se forme et se tourne vers des formations de type barista pour devenir un expert du palais et faire évoluer la société avec sa petite maman.

Les tarifs de tes cafés ?

En moyenne 6 euros pour 250 grammes, autant te dire que je ne roule pas sur l’or mais je souhaite proposer un prix juste aux Strasbourgeois. Au kilo on tourne aux alentours de 22 €, ceux qui achètent des capsules sont plus aux alentours de 70 € le kilo… Voire bien plus.

Le mot de la fin ?

Je voulais te dire une chose qui me tient à cœur : si un jour je dois baisser la qualité du café, que je dois me fournir chez de grands importateurs, de grandes industries, j’arrêterai. J’ai besoin de vraies histoires, quand tu vois ce qui se passe en Amazonie c’est ahurissant, on déforeste pour planter des caféiers. J’ai besoin d’avoir une raison de bosser, que ce soit pour moi, pour Jean, pour pouvoir être transparente, honnête avec mes clients et dans la lignée de mes principes. Ah oui et je voulais remercier les filles du Semis pour leur aide.

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Notes de l’auteur : si vous en avez assez de jeter des capsules (même si elles sont souvent “recyclables”), que vous avez envie de faire de belles économies et que vous souhaitez consommer local, il existe ces petites capsules réutilisables compatibles avec presque toutes les machines. Vous les remplissez vous même avec du café moulu et c’est parti (les artisans locaux vous remercient). Sinon, n’hésitez pas à contacter Daniele et Jean, ils se feront un plaisir de parler de leur passion et de vous donner des conseils.

>> Capsules en vente ICI chez Day By Day au Neudorf <<

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BALZAC CAFÉ

Danièle Dauger
8, rue Jean-Henri Lambert
67100 STRASBOURG
06.70.63.33.69
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Retrouvez le café Balzac du matin au soir sauf le dimanche au Semi pour un Click And Collect bien pratique, sur le site bien-sûr ou sur un petit coup de fil.